Bezmäsité jedlo sa podľa nej nemá nahradiť iba sladkým, ale plnohodnotnou a vyváženou stravou. České školské jedálne čaká od budúceho roka zmena pravidiel stravovania. Nová vyhláška počíta s tým, že v jedálnych lístkoch bude viac bezmäsitých jedál, zároveň však obmedzuje množstvo cukru a sladkých jedál. Gabriela Diasová sa v dobročinnej organizácii NESEHNUTÍ venuje udržateľnému a rastlinnému stravovaniu v školách v rámci inciatívy Pestré jídelny. Pýtali sme sa jej, prečo nestačí meniť pravidlá, ale ukázať jedálňam, ako pripraviť rastlinné jedlo, ktoré je pestré, výživné a chutné.
Tento rozhovor bol preložený z českého jazyka.
Zúčastnila som sa vášho workshopu o pestrom stravovaní pre vedúce jedální, učiteľky a učiteľov na Dni Zelenej školy. Čo si z neho podľa vás mali účastníčky odniesť a čo je jeho hlavným cieľom?
Zo záverečného, kratšieho vzájomného zdieľania spätnej väzby po workshope som mala radosť. Ukázalo sa, že téme stravovania sa už v školách venovali, ale možno sa na ňu niektorí pozerajú z trochu inej perspektívy a dáva im zmysel sa k nej vracať. Pre niekoho to bolo, naopak, uistenie, že robia správne kroky, že sa im v tejto téme darí a nenarážajú na toľko bariér ako v niektorých iných školách. Niekto reflektoval, že mu workshop viac pripomenul to, na čo už pri zavádzaní zmien narážajú.
Snažili sme sa preto nájsť cestu a možno vybrať nejaké malé kroky, ktorými sa môžu postupne dostať k udržateľnejšiemu školskému stravovaniu. Nie je to vždy jednoduché ani automatické.
A keď sa bavíme o celkovom cieli workshopu, pre mňa bolo dôležité priblížiť, čo je rastlinné stravovanie a prečo podľa nás dáva zmysel zaradiť ho do školského jedálnička a rozprávať sa o ňom. Pre nás je hlavnou témou pestrosť a to, ako môžeme do jedálnička dostať viac vlákniny a nastaviť ho udržateľnejšie. Keď sa pozrieme napríklad na ekologickú, uhlíkovú či vodnú stopu, práve rastlinné potraviny vychádzajú z dlhodobých štúdií ako kľúčová súčasť udržateľného stravovania.
Čo býva pre pracovníkov jedální najväčším prekvapením alebo výzvou, keď sa začnú zaoberať rastlinnou stravou?
Myslím, že úplne prvé reakcie mieria na to, že majú vlastné predsudky. Často narážame na debatu, napríklad o tofu, ktoré obsahuje sóju a tá sa spája s tým, že kvôli nej miznú amazonské pralesy. Vysvetľujeme si pritom, že ide v podstate o sóju, ktorá sa používa ako krmivo pre dobytok. Sója sama o sebe nie je ničím zlá. Ďalším argumentom sú rôzne mýty o hormónoch a o tom, ako sója údajne narúša náš hormonálny systém a že by sme ju nemali konzumovať.
Keď teda prichádzame na tému rastlinnej stravy, argumentmi proti nej sú často práve rôzne mýty alebo obavy, napríklad že deťom nebude chutiť, že obsahuje málo bielkovín alebo že nebude stačiť žiakom, ktorí športujú.
Áno, aj počas workshopu som zachytila niečo podobné. Neviem, či to bola pani učiteľka alebo pracovníčka jedálne, ktorá poznamenala, že si nevie predstaviť, aby staršiemu žiakovi stačila na obed šošovicová fašírka…
Áno, a myslím, že to opäť naráža na nejaké naratívy, ktoré si vytvárame. Mám pocit, že keď sa povie ‚bez mäsa‘, znamená to, že sme niečo ubrali a niečo tam chýba. To, čo sa však snažíme šíriť a vysvetľovať je, že sa potrebujeme zamerať na živiny. Ak tam bielkoviny, ktoré sa v tomto prípade typicky spomínajú ako argument, dostaneme aj z iných zdrojov, jedlo je plnohodnotné a rovnako výživné.
Niekedy to, samozrejme, znamená trochu väčšiu porciu, pretože potrebujeme pridať niektorých potravín viac, aby sme dosiahli potrebné množstvo živín. Je však množstvo vrcholových športovcov a športovkýň, ktoré sa stravujú výlučne rastlinne a pritom podávajú olympijské výkony. Nemyslím si, že by to bola prekážka. Je to skôr o tom, aké máme vzory, ku komu sa vzťahujeme a ako títo ľudia jedia a hovoria o jedle.
A ak pracovníkov a pracovníčky jedálne oboznámite s týmito informáciami, ako potom reagujú?
Pre nás sú tie informácie dôležité, ale cesta, ktorou ideme, je predovšetkým o tom, že učíme variť rastlinné jedlá. Rozumieme, že každý na to môže mať iný pohľad. Vo chvíli, keď sa však rozhodnú, že by chceli skúsiť zaraďovať rastlinné jedlá – niekedy je to rozhodnutie školskej jedálne, inokedy napríklad vedenia školy –, snažíme sa im skôr pomôcť nájsť v konkrétnom prípade cestu, ako to robiť.
Pre nás to znamená, že prídeme do školskej jedálne a ukážeme im, ako variť rastlinné jedlá. Sami si ich vyskúšajú a ochutnajú, rovnako ako sme to mali dnes pri ochutnávke jedál. To najrýchlejšie odbúrava mýty. Jedlá na ochutnávku pripravila Stredná odborná škola gastronómie a služieb z Prešova, ktorá je zapojená do programu Zelená škola a ktorej týmto ďakujem. Taktiež sme pripravili online receptár, ktorý môže pomôcť inšpirovať školské jedálne k rastlinným obedom.
Informácie sú teda skôr niečo doplňujúce. Poskytujú ďalšie uistenie, že je to bezpečná cesta potvrdená odborníkmi a že nie je škodlivá. Môžeme to jedlo deťom dávať, pretože na zdraví detí nám všetkým záleží. Je to veľmi citlivá téma, preto sa potrebujeme opierať o dáta.
Prečo by podľa vás mali školské jedálne variť viac rastlinných jedál?
Jedným zo smerov je práve udržateľnosť. Potrebujeme sa baviť o planetárnych limitoch a o tom, koľko jedla sa skonzumuje, koľko sa ho vyhodí a odkiaľ potraviny pochádzajú. Zároveň je pre nás dôležitá aj etická stránka toho, ako sa správame k zvieratám a ako ich využívame či zneužívame. Jadrom je však hľadať udržateľné a zároveň vyvážené a pestré jedálničky. Pretože ak na tanier dostávame napríklad sezónnu zeleninu, čo môže byť lepšie?
Aj vy sa stravujete rastlinne?
Premýšľam, či to má nejaký názov. Asi 90 percent toho, čo jem, tvoria rastlinné potraviny a občas si dám nejaké mliečne výrobky.
Možno množstvo ľudí si predstaví, že ak sa chce stravovať udržateľne, musia byť stopercentní..
A to je vlastne aj to, o čom sa bavíme v kontexte školských jedální. Vôbec nehovoríme o prechode na stopercentne rastlinnú stravu. Bavíme sa o tom, ako začať zaraďovať rastlinné jedlá a ako práve tým spestriť jedálniček. Naším cieľom nie je, aby sa všetci ľudia stravovali rastlinne. Samozrejme, dokážem si predstaviť, že by nám to mohlo pripadať ako ideálny svet, ale musíme pracovať s realitou.
A to, že sa dá zaradiť napríklad jedno čisto rastlinné jedlo do jedálnička za týždeň, je podľa mňa skvelé. Pri tom, ako si kladieme nároky sami na seba, si každý musíme vybrať množstvo vecí, do ktorých sa môžeme pustiť a ktoré chceme u seba meniť, a robiť to postupne, pretože radikálne zmeny často nefungujú.
Takže presne – nájsť si svoj režim, začať skúšať nejakú novú potravinu a zistiť: ‚Aha, falafel mi vlastne chutí.‘ A môžeme ho začať zaraďovať. Alebo: ‚Dobre, tofu mi nechutilo.‘ Často je to však tým, že potrebujeme, aby nám ho niekto správne pripravil a naučil nás, ako s takýmito surovinami pracovať.
Je to súčasť toho, čo robíme. Náš web slúži školským jedálňam, ale určite môže byť inšpiratívny aj pre verejnosť. Máme tam tipy, ako niektoré potraviny spracovávať a na čo si dať pozor. Sú tam napríklad celozrnné obilniny, ako sú jačmenné krúpy či iné menej typické potraviny, na ktoré nie sme v našom jedálničku až takí zvyknutí a potrebujeme sa naučiť s nimi pracovať.
Spomínali ste, že pozitívne by bolo, ak by sa do školských jedální podarilo zaviesť jedno rastlinné jedlo týždenne. Neviem, ako je to v Česku, ale na Slovensku bolo zvykom, aspoň tak si to pamätám, že jeden deň bol vyčlenený na bezmäsitú stravu. Bol to piatok, ale tá bezmäsitá strava bola väčšinou vo forme sladkých múčnych jedál: buchiet, šišiek alebo palaciniek.
V Česku je to úplne rovnaké.
Viem si predstaviť, že niektoré jedálne môžu argumentovať: ‚Veď my máme bezmäsitú stravu jeden deň v týždni.‘ Je to problém?
Áno, je to niečo, na čo narážame. Je to pomerne bežné. Aj v rámci novej školskej vyhlášky sa upravuje množstvo cukru, ktoré sa môže v jedlách objavovať, a ako často môžu byť sladké jedlá. Aj to riešime so školskými jedálňami, ako to nastaviť.
Zároveň sa dá aj sladké jedlo pripraviť tak, aby bolo výživné. V kuchárke máme recept na jahodové knedličky, do ktorých ide tofu, takže sa tam dostávajú aj bielkoviny. A na chuti to vôbec nie je poznať. Dá sa to teda poskladať tak, aby aj sladké jedlo bolo nutrične hodnotné.
Nie je to však trend, ktorý by sme podporovali. Skôr naopak. Aj v našom receptári je toto asi jediný, možno jeden z mála sladkých receptov. Neduhom je, keď sa bezmäsité jedlo vyrieši sladkým a tým to celé končí. Potom je to totiž často len prázdne jedlo bez potrebných živín, ktoré jednoducho nie je plnohodnotné.
Aký rozdiel z environmentálneho hľadiska predstavuje, keď žiak dostane rastlinný obed namiesto obeda s mäsom? Dá sa približne povedať, akú uhlíkovú stopu má jeden taký obed?
Keď sa pozrieme na porovnanie uhlíkovej stopy mäsitých a bezmäsitých jedál, vychádza to približne na dve tretiny. Pri rastlinných jedlách sme ešte o niečo nižšie – je to zhruba štvrtina uhlíkovej stopy mäsitých pokrmov.
Vychádzali sme z dát organizácie CI2, s ktorou sme spolupracovali na tvorbe uhlíkovej kalkulačky, ktorú si môže na našom webe vyskúšať ktokoľvek. Naozaj však ide skôr o porovnanie pomerov, pretože každé jedlo je trochu iné. Je to teda určité zovšeobecnenie, ale trend je približne takýto.
Ako by mal vyzerať nutrične vyvážený rastlinný obed pre dieťa?
Nemáme veľkú potrebu rozlišovať, ako má vyzerať mäsité, rastlinné alebo nejaké iné jedlo. V tom úplne zjednodušenom modeli taniera, ktorý často predstavujeme, je práve polovica tvorená preferovanou zeleninou, prípadne nejakým ovocím.
Potom sa snažíme, aby bola približne tretina taniera zastúpená kvalitnými bielkovinami, teda proteínmi, či už ide o rastlinné zdroje, ako sú strukoviny, tofu, tempeh a podobne. Často to dopĺňajú aj nejaké celozrnné obilniny. Práve tie môžu tvoriť prílohu, na akú sú ľudia bežne zvyknutí.
Samozrejme, potrebujeme do jedálnička dostať aj nejaké tuky a môžeme sa baviť aj o vitamínoch a mineráloch. V tom základnom nastavení, o ktorom sme sa dnes bavili, je však tanier rozdelený na tri časti, pričom na žiadnu z nich by sa nemalo zabúdať.
S akými reakciami rodičov sa stretávate? Objavujú sa obavy, že deti z rastlinnej stravy nebudú mať dostatok bielkovín alebo iných živín?
Pre nás to nie je úplne primárna cieľová skupina a ani sa s nimi tak často nestretávame. Väčšinou pracujeme priamo na školách – s vedúcimi školských jedální, kuchárkami a kuchármi, prípadne s pedagogickým personálom a vedením školy. S rodičmi sa do priameho kontaktu až tak často nedostávame.
Zároveň tie zmeny väčšinou nie sú také veľké, aby sme potom so školami riešili výrazný odpor voči rastlinnej strave. Nemáme teda priamu skúsenosť s rodičmi, ktorí by mali problém s tým, že sa v škole podáva rastlinná strava.
Na nás ako organizáciu sa však väčšinou obracajú skôr rodičia, ktorí by chceli, aby bolo v školách viac rastlinných jedál, a hľadajú spôsoby, ako to dosiahnuť. Či už ide o možnosť, aby si deti mohli nosiť vlastné jedlo v krabičke, čo sa teraz tiež trochu upravovalo v rámci pravidiel, alebo o to, že hľadajú recepty, ktoré by mohli poslať vedúcej školskej jedálne u nich v škole. Takže častejšie sa stretávame práve s takýmito rodičmi.
Spomínali sme vyhlášku o školskom stravovaní, ktorá sa menila minulý rok v Česku. Čo konkrétne sa zmenilo a ako sa to prejavilo v školských jedálňach?
Začnem od konca. Čiastočne sa to už prejavuje, pretože pripravovaná zmena sa rieši už dlhší čas, takže niektoré školské jedálne sa na ňu postupne pripravujú. Aj preto sa im snažíme poskytovať školenia a ukazovať im, ako s týmito zmenami pracovať.
Zároveň však vyhláška začne platiť až od budúceho septembra, respektíve vtedy nadobudne účinnosť jej najväčšia časť. Až potom sa ukáže, ako sa všetko podarí zaviesť do praxe. Teraz by mal byť čas na to, aby si jedálne naštudovali nové pravidlá a pripravili sa na ne. Ideálne postupne pripraviť aj celú komunitu školy na to, že sa niečo bude meniť a prečo sa to deje.
Čo sa týka konkrétnych zmien, pre nás je dôležité napríklad to, že ak ide o jedálny lístok bez výberu – s jedným jedlom na deň, budú v ňom dve bezmäsité jedlá. Ak ide o výberový jedálny lístok, jedna možnosť bude vždy bezmäsitá. Je to podľa nás veľký krok vpred, pretože to predtým takto nebolo a vyhláška to nepožadovala. Zároveň bude možné vykazovať napríklad rastlinné nápoje obohatené o vápnik. Takže medzi mliečnymi výrobkami sa do určitej miery môžu objavovať aj tieto varianty.
Hovoríte, že sa má bezmäsité jedlo zaradiť do jedálne dvakrát týždenne. Opäť sa teda opýtam: nehrozí, že namiesto nejakej skutočnej zmeny iba pribudne jeden deň buchiet alebo palaciniek navyše?
Nemalo by to tak byť. Aj metodiky, ktoré súvisia s vyhláškou, smerujú k tomu, aby sa sladké jedlá obmedzovali. Teraz si nie som istá konkrétnym počtom, ako často sa môžu podávať – či je to raz za dva týždne alebo raz za mesiac. Je to však pomerne striktné a obmedzenie cukru je v porovnaní s pôvodnou vyhláškou výrazné. Napríklad už nebudú môcť byť podávané sladené nápoje. To je niečo, na čo sa tiež často narážalo. Aj dnes niekto spomínal, že rieši napríklad sladené mlieka do škôl.
Takže si myslím, že cez to, ako je vyhláška nastavená a ako ju obsahovo pripravoval Štátny zdravotný ústav, sa snažili ošetriť aj toto, aby sa to nedialo. Súčasťou sú aj vzorové jedálne lístky, ktoré ukazujú, ako zostaviť mesačný jedálny lístok.
S programom Zelená škola máte rozbehnutý projekt ‚Planting the Seeds of a Sustainable Future for Kitchen Staff‘. O čo presne v projekte ide a čo chcete prostredníctvom neho zmeniť?
Ide o prienik našich skúseností s rastlinným stravovaním a skúseností Zelenej školy a organizácie Živice so školami s témou potravín a najmä ich lokálnosťou a sezónnosťou. Nie je to síce našou ústrednou témou, ale obe tieto témy vnímame ako dôležité, keď sa na potraviny pozeráme komplexne.
Jedným z našich veľkých cieľov bolo vytvoriť webovú stránku a aplikáciu a sprístupniť tak jednoduchšiu cestu k metodickým materiálom a príručkám. Máme tam napríklad aj uhlíkovú kalkulačku, ktorá je interaktívnym prvkom. Zároveň je to aj o budovaní komunity škôl a vedúcich školských jedální, ktoré sa o túto tému zaujímajú.
V rámci projektu sme realizovali webináre, jeden nás ešte čaká v septembri. Ľudia sa naň môžu pripojiť a spoločne sa môžeme baviť o tom, ako tieto zmeny robiť. Prebehli aj kurzy, ktoré boli určené pre vyučujúcich aj školské jedálne, či už na základných, alebo stredných školách.
Teraz sa už dostávame do úplne záverečnej fázy projektu a aj tento dnešný workshop je jedným zo spôsobov, ako o téme informovať. Vznikol web, máme ďalšie nástroje a chceme ukázať, čo ďalšie sa bude v tejto téme diať.
Čo je podľa vás pri zmene jedálneho lístka dôležitejšie: naučiť kuchárky a kuchárov nové recepty alebo zmeniť spôsob, akým o jedle a jeho príprave premýšľajú?
To je ťažká otázka a nemám na ňu úplne jednoznačnú odpoveď. Cesta, ktorou sa vydávame my, je určite o receptoch a zároveň o tom, aby sa trochu zmenilo aj premýšľanie o jedle.
Keď sa však pozrieme na to, ako dlho už pracujú v školských jedálňach a aké majú návyky, je jasné, že tá zmena je dlhodobejšia. A my, bohužiaľ, nemáme prostriedky na to, aby sme sa jednej školskej jedálni mohli venovať dlhodobo.
Takže je to pre nás do určitej miery voľba tejto možnosti. Dokážem si však predstaviť, že keby sme mali iné možnosti a viac prostriedkov, možno by sme sa vydali inou cestou.
Prečo podľa vás nestačí, aby sa o udržateľnú stravu snažili jednotlivé školy alebo jedálne, ale je potrebná systémová zmena?
Systémová zmena bola práve aj naším cieľom v Českej republike, pretože tento sektor je veľmi veľký a jedlá sú hradené zo štátneho rozpočtu. Ak som to správne pochopila, v oboch krajinách sú školské obedy dotované. Štát by mal mať záujem o to, ako školské stravovanie vyzerá.
Ak máme nové nutričné odporúčania, ktoré sú aktualizované podľa súčasných poznatkov, bolo by dobré, aby sa to premietlo aj do štátnych inštitúcií, do toho, čo ponúkame deťom a ako vychovávame ďalšiu generáciu. Či už ide o výživovú stránku, alebo sa pozeráme viac na udržateľnosť jedálnička – budúce generácie budú musieť do určitej miery prispôsobovať svoje stravovacie návyky tomu, ako sa mení krajina okolo nás a podobne.
Ak by ste mohli zmeniť jednu vec na českých a slovenských školách, respektíve v jedálňach, ktorá by mala najväčší pozitívny vplyv na deti a životné prostredie, čo by to bolo?
Za nás je to zaradenie nejakého rastlinného jedla. To je niečo, čo by sme veľmi radi videli. Ale podľa mňa je dôležité aj pestovanie určitého pochopenia voči všetkým ľuďom, ktorí v tomto sektore pracujú, a toho, že sa nám darí prepájať a chápať hodnotu jedla ako takého. Koľko energie sa doň vkladá a aké príbehy sú za ním, kým sa dostane na náš tanier. Či už je to napríklad burrito s fazuľou a špenátom, alebo mäso – aké sú dôvody, pre ktoré sa dostáva práve toto jedlo na náš tanier? Premýšľať o tom v týchto súvislostiach.
Na Slovensku boli v roku 2024 revidované materiálno-spotrebné normy (MSN) pre školské stravovanie. Priniesli viac receptov so strukovinami, pohánkou, kuskusom či bulgurom a kladú dôraz na pestré jedálne lístky, zeleninu, ryby, celozrnné výrobky a obmedzovanie soli a cukru. Normy umožňujú aj dva bezmäsité dni v týždni, ak jedálny lístok spĺňa zásady racionálnej výživy. Podľa dobročinnej organizácie NESEHNUTÍ sú slovenské normy konzervatívnejšie v porovnaní s českou úpravou, nakoľko MSN neukladajú povinnosť podávať mäso každý druhý deň ani nestanovujú maximálne jeden bezmäsitý deň v týždni.
Projekt Planting the seeds of a sustainable future for kitchen staff realizuje NESEHNUTÍ, Česká republika. CEEV Živica je partnerkou projektu. Projekt podporil program Erazmus+ (KA210-VET).
Články z rubriky ENVIRO
Profil autora:
Vyštudovala žurnalistiku na Univerzite Komenského v Bratislave. Bola aktivistkou za práva zvierat v organizácii Humánny Pokrok a tiež redaktorkou online magazínu Romano fórum. Spravuje sociálne siete mimovládnej organizácii Živica. Pochádza z malého mesta, kde organizuje výmeny oblečenia. Je spoluzakladateľkou instagramovej platformy Na skládke, na ktorej sa venuje klimatickým a zvieracoprávnym témam. Knihomoľka, ktorá má záľubu v cestnej cyklistike.
