Ľudia už nepotrebujú ďalší recept na hummus, tvrdí Nikoleta Kováč alias Surová dcérka. V kuchárskej knihe SLOVEGÁN sa preto zamerala na vegánske prevedenia tradičnej slovenskej kuchyne. Ako sa jej podarilo nahradiť bryndzu a môžu vegáni žiť plnohodnotný zdravý život? Prečítajte si v rozhovore.
Vydala si kuchársku knihu tradičných slovenských jedál, ktoré sú však bez živočíšnych zložiek, teda vegánske. Ako sa dajú uvariť napríklad vegánske halušky?
Človek, ktorý nie je vegán, by si s tým asi trochu lámal hlavu, ale teraz máme tak široko dostupné potraviny, s ktorými sa dá pripraviť aj náhrada bryndze či slaniny, že to nie je problém. Ja bryndzu robím z tofu, ktoré sa dá skvelo dochucovať, mixovať aj opekať. Veľmi dobre funguje, keď sa rozmixuje s cibuľou a lahôdkovým droždím, ktoré tomu dodá syrovú chuť a pridá sa veľa soli a citrónu. Slanina sa dá nahradiť veľa spôsobmi, napríklad s pomocou údeného tofu alebo údeného tempehu, ktorý je dokonca ešte lepší, keďže je to fermentovaná potravina.
Keď dávaš tieto vegánske halušky ochutnať ľuďom, podobá sa im to na tie originálne?
Áno a je to dokonca dobrá náhrada aj pre všežravcov, ktorí nemajú radi klasickú bryndzu. Tá má predsa len špecifickú chuť. Vegánske bryndzové halušky im chutia. Už je z nich dokonca taký evergreen, že je na ne veľa receptov a vždy, keď sa objavia napríklad na vegánskych hodoch, tak je to obrovský hit. Okrem toho je tento recept užitočný aj pre ľudí, ktorí zo zdravotných dôvodov nemôžu mlieko.
Ľudia v minulosti žili veľmi skromne a mäso pre nich bolo skôr sviatočným pokrmom, než základom kuchyne. Bolo vegánstvo niekedy v minulosti súčasťou našej tradičnej kuchyne?
Určite bolo. Čím viac ide človek do histórie ešte pred dni, keď sa pravidelne začalo konzumovať mäso, o to viac nájde rôznych kaší – z fazule či z bôbu. Do kuchárky som veľa týchto receptov nedávala, ale u nás doma sme napríklad často robili fazuľovú kašu s ryžou, ktorá sa jedávala s opraženou cibuľkou, párkami alebo zaváranými uhorkami. Tento recept teda do kuchárky prirodzene patril.
Prečo si sa rozhodla v knihe zamerať na našu slovenskú kuchyňu, keď mnoho ľudí inklinujúcich ku vegánstvu nie je zrejme úplne najväčšími fanúšikmi segedínu či halušiek?
Myslím si, že je to naše dedičstvo a aj keď sme vegáni, tak by sme mali mať možnosť si vychutnať tie jedlá. Keď som vyrastala, nebola som ani ja najväčším fanúšikom tradičnej kuchyne. Časom si ale podľa mňa ku nej človek nájde cestu, pretože nám rôzne jedlá začnú napríklad evokovať detstvo a pôsobí to na naše emócie. Aj preto som sa rozhodla venovať slovenskej kuchyni. Ľudia už naozaj nepotrebujú ďalší recept na hummus, ale také halušky sa hodia v každej slovenskej vegánskej aj nevegánskej rodine.
Nevadilo niekomu, že pretváraš tradičné slovenské jedlá na vegánsky spôsob?
Tým, že sme kuchárku urobili dizajnovo veľmi peknú a nie je to žiadna ezoterická batikovaná knižka, tak toho nebolo veľa. Každý rok na Vianoce však zverejňujem recepty na to, čím napríklad nahradiť rybu ku šalátu a podobne, ktoré keď sa dostanú do mainstreamu, prinesú väčšinou aj zlé reakcie. Ja si z toho ale ťažkú hlavu nerobím. Vždy tu asi budú názory ľudí, ktorí nemajú tak otvorenú myseľ a odvahu vyskúšať niečo nové.
Niektorí hovoria, že nie je dobré, keď vegáni vytvárajú náhrady tradičných mäsitých pokrmov, ale nech si robia niečo vlastné. V niektorých krajinách bojujú o ochrannú značku, ktorá zakazuje vegánskym alternatívam používať označenie mäso či syr. Ako to vnímaš ty?
Myslím, že už minulý rok sa ukázalo, že napríklad označovanie rastlinného mlieka slovom nápoj miesto mlieko je úplne zbytočné. Spotrebitelia vedeli, že je to vegánske aj predtým. Argument, že týmito označeniami chránime spotrebiteľov nie je úplne pravdivý, lebo ľudia, ktorí si kupujú sójové mlieko za 1,50 eur vedia, že to nie je klasické mlieko. Nevidím pádny dôvod, prečo takto slovíčkovať, keď je tam vždy uvedené vysvetlenie, že ide o rastlinný syr, mlieko či mäso. Myslím, že konzumenti sú dostatočne vzdelaní, aby to pochopili a skôr za tým vidím inú lobby.
Ktoré jedlo sa ti najťažšie upravovalo do vegánskej podoby?
Každý recept vyžadoval veľa pokusov. Mne nešlo len o to nejak to uvariť, ale aby mi to čo najhodnovernejšie pripomínalo chuť, ktorú si pamätám z detstva. Asi najkomplikovanejší recept na splnenie tohto kritéria boli zapekané francúzske zemiaky, ktorý kontroloval ešte aj môj priateľ, pretože to bolo jeho obľúbené jedlo. Za dva dni som upiekla minimálne päť plechov, kým to bolo podľa predstáv. Padlo zaňho veľa, veľa zemiakov (smiech).
Sú vegánske verzie našich jedál drahšie, alebo naopak lacnejšie ako originál?
To záleží od konkrétneho jedla. Niektoré potraviny sú trochu drahšie, ale stále mi to vychádza ako veľmi lacné jedlo. 95 % potravín v mojich receptoch sú bežné potraviny, ktoré má človek ľahko dostupné a stoja málo, ako napríklad tofu. Potom sú tam ale aj špeciálnejšie potraviny, ako napríklad lahôdkové droždie alebo čistý lepok na prípravu náhrady mäsa, ktoré môžu byť trochu drahšie, ale vydržia na veľa varení, takže keď si to človek prepočíta na jednu porciu, vyjde ho to istotne menej, ako keby zháňal kvalitné mäso.
Knihu si vydala na vlastnú päsť a peniaze si zbierala cez crowdfundingový portál Startlab. Tvoja kampaň na Startlabe bola nakoniec jedna z najúspešnejších vôbec, no väčšina z podporovateľov zrejme nie sú vegáni. Čím to podľa teba je? Stáva sa vegánstvo na Slovensku populárnejším?
Každým rokom to rastie, aj keď Slovensko je v tomto oproti Nemecku či západnej Európe ešte v plienkach. Rastie však počet reducetariánov (ktorí znižujú spotrebu mäsa, pozn. red.) či flexitariánov. Naším cieľom bolo taktiež zaujať ľudí, ktorí nie sú vegáni. Chceli sme, aby bola kniha pre nich zaujímavá a schválne sme tam dali recept na volské oko či vajíčko na tvrdo. To bola taká pasca na oko – ľudí zaujímalo, ako sa dá tak verne napodobniť volské oko bez živočíšnych zložiek.
Prečo si sa stala vegánkou ty?
Mojím prvým impulzom pre vegánstvo bolo, keď som ako modelka prišla na tri mesiace do Indie a zistila som, že sa tam nedokážem stravovať tak, ako som bola zvyknutá, lebo naša európska strava tam bola ťažko dostupná a veľmi drahá. Začala som teda hľadať praktické riešenie tejto situácie a môj kamarát mi odporučil vegánstvo, on sám s ním vtedy experimentoval kvôli športovým výkonom. Vtedy som si uvedomila, že sa dá stravovať aj bez mäsa a čím som išla do tej témy hlbšie, uvedomila som si, že naozaj nepotrebujeme jesť mäso. Zostala som teda aj po odchode z Indie vegánkou z etických dôvodov. Nie je to totiž tak, ako nám hovoria rodičia, že mäsko papať musíme, že je to prirodzené a dobré a zvieratká bohužiaľ musia zomierať.
Mnohí tvrdia, že vegáni nemajú šancu žiť zdravý, plnohodnotný život. Ako sa zmenil tvoj zdravotný stav po prechode na vegánstvo? V čom ti to prospelo a aké boli naopak nástrahy?
Nástrahy sú určite hlavne vitamín B12, ktorý musí každý vegán dopĺňať a ja to odporúčam často aj nevegánom, lebo vitamíny B12 už dnes nie sú prirodzene vo vode ani v zelenine a iných výrobkoch kvôli prílišnej hygiene. Je teda veľmi dobré ho dopĺňať. Inak sa mi zdravotný stav zlepšil takmer okamžite po prechode na vegánstvo. Človek totiž získa iné živiny, prijme oveľa viac vlákniny, vďaka ktorej sa mi veľmi zlepšilo trávenie, zlepšil sa mi stav vlasov, pokožky aj nechtov, vyrovnal sa mi tlak a hlavne som sa zbavila anémie, ktorou som pred prechodom na vegánstvo trpela a nemohla som kvôli tomu ani darovať krv. Myslím, že to vplýva aj na mentálnu stránku, získala som akúsi jasnosť v myslení a viac optimizmu, čo človeka dokáže veľmi povzbudiť.
To, že vegáni môžu žiť zdravo, ak majú vyváženú stravu, potvrdili viaceré renomované lekárske inštitúcie. Čo však deti? Je vhodné, aby vyrastali ako vegáni, či je lepšie na vegánstvo prejsť až po ukončení vývinu organizmu?
Podľa zdravotníckych organizácií je vegánstvo vhodné aj pre deti, tehotné a dojčiace ženy a aj pre starých ľudí. Samozrejme, ak je dobre vedené. Viaceré moje vegánske kamarátky za poslednú dobu porodili zdravé deti. Je to o tom, že si to človek naštuduje a dáva dieťaťu všetko, čo potrebuje. Treba priznať, že je to zložitejšie, ale zároveň je aj veľa detí všežravcov, ktoré nie sú dobre stravované a v tom by som pre civilizáciu videla oveľa väčšie riziko. Vegánske matky si na stravu dávajú väčšinou väčší pozor. Poznám aj človeka, ktorý mäso nikdy v živote nejedol a žije, je v poriadku (smiech).
Je niečo, čo ti zo živočíšnej stravy chýba? Mnohí hovoria, že sa nevedia vzdať napríklad syru.
Ja som našťastie syr nikdy nemala nejak zvlášť rada, takže pre mňa je to ten najmenší problém. Celkovo teraz po tých rokoch nie je nič také, čo by mi extra chýbalo. Vždy som sa snažila jesť vyvážene, aby na mňa neprišli nejaké zvlášť silné chute a ak to na mňa príde, tie recepty som stelesnila do Slovegán kuchárky. Všetky recepty z detstva si teda viem pripraviť aj vegánsky a nič mi teda nechýba. Nie som ten typ, ktorému by sa snívalo o klobáskach.
O vegánstve bloguješ a vloguješ a vyvraciaš aj mýty o vegánstve. Ktoré boli pre teba najzarážajúcejšie?
Teraz musím porozmýšľať, lebo po tých rokoch ma už máločo prekvapí (smiech). Stále veľmi silno pretrváva otázka, odkiaľ beriem bielkoviny. Dokonca aj vegetariáni sa pýtajú na bielkoviny! Kým je to otázka, je to v poriadku, horšie je, keď niekto za mnou príde s tým, že vegánska strava mi jednoducho nedá, čo potrebujem, vypadajú mi vlasy, za desať rokov mi degradujú svaly a umriem. Je pritom už dávno dokázané, že rastlinné bielkoviny sú plnohodnotné a dá sa na nich absolútne v pohode žiť, keď má človek dostatočne rozmanitú stravu. Ďalšie bizarnosti ešte sú, že vegánky nemôžu mať deti, majú nižšie IQ, sú bledí, slabí a bez života. Ja som bola chudokrvná, keď som jedla mäso a teraz už naozaj nie som!
Možno sú tieto mýty dané tým, že nie všetci sa vedia na bezmäsitej strave vhodne stravovať, fungujú na prílohách ako ryža a zemiaky a potom majú zdravotné problémy.
Preto je veľmi dôležité vždy povedať, že človek musí mať vyváženú stravu. Nie je to len o tom, že vynechám mäso a budem jesť len zemiaky a ryžu, ale musím zaradiť do jedálnička aj náhradu v podobe strukovín či tofu. Veľmi málo ľudí si to na začiatku uvedomuje a preto si môže stravou aj uškodiť, lebo to nerobí tak, ako treba.
Dávaš si pozor aj na lokalitu, odkiaľ tvoje potraviny pochádzajú? Mnohé vegánske recepty obsahujú exotické potraviny, čo tiež nie je z hľadiska uhlíkovej stopy práve výhra.
Teraz v Prahe sa snažím nakupovať lokálne. Pri mnohých potravinách to nie je úplne možné, lebo naše poľnohospodárstvo by bolo potrebné zlepšiť, aby sme mali lokálnych potravín viac. Ideálne je, keď som doma v Piešťanoch, kde si u rodičov toho vieme veľmi veľa dopestovať. Človek sa však nákupom úplne nevyhne, ale už dnes sa dajú nájsť aj lokálne a bezobalové potraviny.
Dá sa v našich klimatických podmienkach uživiť lokálne ako vegán?
Dokážeme sa k tomu určite do istej miery priblížiť. Už aj dnes sa vo februári dajú kúpiť rajčiny vypestované na Slovensku a je tu predsa kapusta a iné sezónne potraviny. Keď sa človek obmedzí tie naozaj exotické veci ako banány či avokádo, vie nájsť našu koreňovú zeleninu či rôzne sušené veci a s tým sa dá v zime naozaj čarovať.
Tento rozhovor ste mohli čítať v pouličnom časopise Nota Bene, s ktorým spolupracujeme.
Články z rubriky ENVIRO
Profil autora:
Študovala žurnalistiku a manažment prírodných zdrojov na viedenskej BOKU. Aktívna mestská cyklistka so záujmom o komunálnu politiku a životné prostredie. Členka Slovenského ochranárskeho snemu.
