Domácnosti v roku 2022 denne vyhodili viac ako miliardu jedál, o čom informoval Program spojených národov pre životné prostredie. Hladovalo 783 miliónov ľudí a tretina ľudí žila v potravinovej neistote. Na Slovensku sa ročne vyhodí odhadom 0,6 milióna ton potravín a najviac ho vyprodukujú domácnosti. O tom, ako znížiť potravinový odpad na Slovensku a zároveň pomôcť ľuďom trpiacim hladom a žijúcim v potravinovej neistote, sme sa rozprávali s programovou koordinátorkou občianskeho združenia Free Food, Zuzanou Madajovou.
Vo vašom manuáli Ako neplytvať potravinami uvádzate, že najväčšiu časť potravinového odpadu vytvárajú v Európskej únii práve domácnosti. Je to 53 percent, čo tvorí okolo 131 kilogramov na jednu osobu. Odpad vzniká v rôznych fázach – od prvovýroby až po domácnosti. Prečo sú práve domácnosti najväčším producentom kuchynského odpadu?
Nakupujeme veľa potravín, nevieme ich správne skladovať, hospodáriť a spracovávať zvyšky, odhadovať množstvá a ani deliť sa o jedlo. Slabo triedime a kompostujeme, čím by sme vedeli predchádzať vzniku potravinového odpadu. Žijeme v rýchlej dobe, preto máme nesprávne spotrebiteľské návyky.
Rozhovor si môžete vypočuť aj ako podcast.
Zároveň žijeme vo svete, kde väčšinu našich potravín získavame z globálneho potravinového systému. Ten sa k potravinám správa tak, ako ku každej inej komodite. Trh sa riadi ekonomikou škálovania – stále sa nám oplatí vyrábať viac potravín, než dokážeme skonzumovať. Dnes vyrábame jedlo pre viac než desať miliárd ľudí a nevieme nakŕmiť ani tých aktuálnych osem miliárd. Máme veľké chladničky, kuchyne, nákupné košíky, pričom ľudský mozog pracuje takto – zapĺňame prázdne miesta, nakupujeme a spotrebujeme viac, ako dokážeme.
Čo a ako by ľudia mohli robiť lepšie v domácnostiach?
Potravinový odpad sa tvorí ešte pred cestou do obchodu, keď nemáme naplánované, čo budeme variť a jesť nasledujúci týždeň, nemáme nákupný zoznam a ideme tam hladní. Jedálniček si máme plánovať dopredu, podľa nášho životného štýlu. Ja si ho plánujem na celý týždeň, pretože viem, že niekedy nebudem jesť doma. Zostavujem ho tak, že sa najprv pozriem, čo máme doma, či potravinám končí dátum spotreby, čo mám otvorené a čo si z toho viem pripraviť.
Potom sa nakupuje. Práve pri nakupovaní vieme urobiť niekoľko malých, ale zlých rozhodnutí, ktoré vedú k tvoreniu potravinového odpadu. Určite sa už niekomu stalo, že išiel nakupovať s prázdnym žalúdkom a v obchode potom všetko kupoval. Na jedlo sa nepozeráme cez to, čo nám dáva a akú má pre nás kultúrnu hodnotu, ale súdime ho podľa toho, ako vyzerá, chutí, a dokonca akej je značky. V obchode by sme si mali zvoliť nákupný kôš, ktorý zodpovedá dĺžke zoznamu, a ten treba mať vopred pripravený. Mnohí z nás, keď prídu z nákupu domov, hodia všetko do chladničky, kde sú už otvorené potraviny, namnožené baktérie či rôzne patogény.
Potom prichádza na rad varenie. Nemali by sme variť ako pre regiment, ale iba toľko, koľko potrebujeme. Pomôcť nám môže to, že na väčšine obalov sú množstvá. Keď sa nám stane, že sme navarili viac, na rad prichádza kreativita a mali by sme sa snažiť spotrebovať zvyšky. V angličtine je na to dobrý výraz „love your leftovers“, čo po slovensky znamená „miluj svoje zvyšky alebo váž si svoje zvyšky“. Je to plnohodnotné jedlo a vieme z neho urobiť aj niečo chutné.
Vo vašom manuáli odporúčate, že ľudia si môžu odmerať, koľko potravinového odpadu produkujú. Ako a prečo by to mali robiť?
Netušíme, koľko ho tvoríme a koľko z toho je dobré jedlo. Keď si ľudia začnú merať odpad, viac si ho všímajú a začnú viac hospodáriť. Uvedomujú si, že žili v romantickej predstave, že oni jedlom neplytvajú a nevyhadzujú jedlé časti potravín. Meranie nemusí byť náročné.
Som pohodlný človek a použila som nástenný kalendár, ktorý som mala v kuchyni. Váhu som mala vždy na kuchynskej linke, keď som išla niečo vyhodiť, najprv som to odvážila. Keď sa dalo, oddelila som jedlé a nejedlé časti, aby som si uvedomila, čo som ešte mohla spotrebovať. Zapísala som si to vždy po meraní. Potom som sčítala každý týždeň a mesiac a videla som, že som časom plytvala menej.
Máte aj manuál venujúci sa odpadu, ktorý vzniká z pečiva. To patrí medzi potraviny, ktorými plytváme na Slovensku najviac. Prečo je to tak?
V rámci projektu FoodRUs sme hľadali riešenia na znižovanie odpadu z pečiva a robili sme odhady, koľko sa ho vyhodí. Domácnosti vyhodia najviac pečiva, pretože ho najviac spotrebujú. Ale v supermarketoch predstavuje pečivo, nebalené ovocie a zelenina najväčší podiel vyhodených potravín.
Čo by ľudia mohli robiť lepšie? Jeden z vašich tipov napríklad je, že by nemali dávať pečivo do chladničky.
Raz sme mali na starosti skupinku domácností, ktoré poctivo merali a zapisovali všetko, čo priniesli domov a v akej forme to odišlo. Zistili sme, že ľudia potrebujú mať stále čerstvé pečivo. Veľa domácností ešte nedojedlo to spred jedného či dvoch dní, ktoré bolo stále vhodné na jedenie, a po prinesení čerstvého sa k tomu starému nevrátili. Niekedy jedlo dáme zvieratám, ale to neznamená, že ním neplytváme. Pretože chlieb sa vyrobil v ľudskom hodnotovom potravinárskom reťazci. Zvieratá majú svoj vlastný reťazec, preto hovoríme o plytvaní, lebo sa to vyrobilo pre ľudí, ale spotrebovalo to zviera.
Domácnosti sme učili, že je medzi tým rozdiel a zistili sme, že treba lepšie komunikovať hodnotu potravín. Vtedy sme vytvárali aj publikáciu Druhý život pre chlieb, kde sme veľkú časť venovali textom o chlebe. Oslovili sme etnografičku (etnografia je disciplína, ako súčasť národopisu, zaoberajúca sa opisom materiálnej a duchovnej ľudovej kultúry – pozn. red.) Katku Nádaskú, ktorá pripravila texty o histórii chleba, jeho kultúrnom význame vo svete a na Slovensku. Takisto sme sa venovali múke, typom múk a na čo sa dajú použiť. Sú tam aj naozaj jednoduché recepty na spracovanie zvyškového pečiva.
Keď sme pri tej histórii, ako sa to menilo v čase?
Zaujalo ma, že každý si mlel svoje obilie. Bola to ženská práca, aj keď bola fyzicky namáhavá. Fungovali obecné piecky, kde si každý mohol upiecť svoj chlieb. Obilniny majú v našej histórii špecifické a nezameniteľné miesto. Tvorili naše jedálničky, boli súčasťou kultúrnych zvyklostí. Dnes je ho nadbytok a vidíme to v supermarketoch, kde ostáva veľa nepredaného pečiva. Teraz sa už vraciame k rodinným pekárňam, ale najviac pečiva je stále z tých priemyselných.
Trend rozmrazovania pečiva opisuje rýchlu dobu, v ktorej žijeme. Zákazník ho chce mať teplé, uteká z práce, aby si nakúpil v supermarkete. Pečivo je často úplne vzadu predajne, čo je spôsob, akým obchodníci priťahujú zákazníkov. Tento chlieb nikdy nebude ako domáci, pretože sú v ňom konzervanty a vydrží kratšie.
V manuáli máte aj rôzne recepty na to, ako využiť staršie pečivo. Aké tipy dávate ľuďom najčastejšie? Zaujalo ma vaše video na Instagrame o tom, že keď namočíme do vody starší chlieb, a potom ho na chvíľu zapečieme, je ako čerstvý.
Áno, je aj možnosť dať mu druhú šancu, ale veľmi dôležité je najprv ho správne skladovať. Je to živý organizmus, z ktorého sa odparuje voda. Keď ho človek skladuje v papierovom alebo ľanovom vrecku, vyschne. Je aj ďalší spôsob, a to skladovať ho v menej priepustnom obale, ale dostatočne na to, aby sa voda odparovala a netvorila sa tam pleseň. To je prípad mikroténových vreciek a plastov, ktoré neprepúšťajú vlahu. Najlepšia je bavlnená látka, dobre zabalená, uložená v chlebníku. Existujú aj špeciálne dvojvrstvové vrecká, vonkajšia vrstva je bavlnená a vnútorná je z mikrovlákna, ktoré udržuje chlieb dlhšie čerstvý. Ak dáme chlieb do chladničky, tá spomaľuje všetky mikrobiálne procesy, takže skôr nesplesnivie, ale aj rýchlejšie stvrdne.
Do chladničky ľudia dávajú aj ovocie a zeleninu, čo vo vašom manuáli pri väčšine z nich neodporúčate. Prečo?
Väčšinu ovocia a zeleniny nemusíme skladovať v chladničke okrem bobuľovitého ovocia, ktoré musí byť v chlade práve kvôli tomu, že je náchylnejšie na plesne. Dá sa tomu vyhnúť tak, že ho namočíte do octovej vody, prepláchnete a tak stiahnete šupku, lepšie sa uzavrie a je odolnejšie. Väčšinu exotického ovocia v chladničke skladovať nemusíme, hlavne ak ešte nie je úplne dozreté, čo sa stáva často, lebo k nám cestuje z veľkej diaľky a oberá sa nedozreté. Ani paradajkám nevyhovuje chlad. Dokonca som čítala štúdiu o tom, že sa pod vplyvom teploty mení ich štruktúra aj chuť.
V manuáli uvádzate aj to, že minimálne jedna tretina Slovákov nevie, aký je rozdiel medzi dátumom spotreby a dátumom minimálnej trvanlivosti. Ako to teda je a ako si dávať pozor na spotrebu a trvanlivosť?
Dátumom minimálnej trvanlivosti označujeme trvanlivé potraviny. Tie sú buď zakonzervované alebo zbavené obsahu vody, a tak vydržia dlhšie. Medzi ne patria cestoviny, konzervy a iné. Tieto potraviny sú vhodné na ľudskú spotrebu aj po tomto dátume, niekedy aj mesiace a sú vhodné aj na darovanie. Obchody ich od roku 2022 môžu predávať aj po dátume minimálnej trvanlivosti. Výrobca týmto dátumom garantuje, že potravina má dovtedy svoje fyzikálne vlastnosti, potom sa môže zmeniť vzhľad alebo chuť.
Dátumom spotreby výrobca garantuje spotrebiteľovi, že do tohto dátumu je potravina bezpečná na konzumáciu. Označujú sa ním čerstvé potraviny, ktoré rýchlejšie podliehajú skaze. Je to všetko, čo nájdete v obchode v chladničkách. Po tomto dátume nie je vhodné konzumovať potravinu a obchod ju nemôže predávať ani darovať. Ale ak máte doma smotanu, po týždni ju otvoríte a nie je tam pleseň, vonia a chutí normálne, je v poriadku, dať si ju. Najprv ju môžete ochutnať a keď je zlá, vypľuť ju.
Niektoré krajiny aj výrobcovia už pristúpili k tomu, že mliečne výrobky preznačujú a dávajú im dátum minimálnej trvanlivosti, pretože vedia, že sú vhodné na konzumáciu niekoľko týždňov po dátume spotreby.
Z ovocia a zeleniny zostávajú zvyšky, ktoré sa často vyhadzujú a pritom sa dajú ešte zužitkovať. Ako zužitkuješ zvyšky doma ty?
Tiež mám obdobia, keď sa mi nechce všetko pripravovať, ale minule som si kúpila karfiol a spotrebovala som ho celý vrátane hlúbu a listov, ktoré aj surové chutia ako kapusta. Keď ich nakrájate na menšie kúsky, polejete olivovým olejom a zapečiete, môžete si ich dať do polievky, alebo ich zjesť ako čipsy. Iné, napríklad kalerábové listy, mrkvová vňať, to sú časti potravín, ktoré sa dajú konzumovať, obsahujú veľa živín, často viac než časť, ktorú jeme.
Samozrejme, mali by sme si dať pozor, či potravina pochádza z bioprodukcie, pretože mrkvová vňať sa u nás netestuje na pesticídy. Práve preto sa jej nedáva priestor v našich kuchyniach. Keď máme dobré, kvalitné a bezpečné potraviny, väčšinu z nich vieme zužitkovať. Často tá „nejedlá časť“ zeleniny a ovocia tvorí vysoký podiel potraviny. Keď si kúpim za 2,5 eur brokolicu a vyhodím z nej hlúb, ktorý tvorí 20 až 30 percent potraviny, tak 50 až 70 centov ide do koša.
V článku ste sa venovali odpadu z rýb a morských plodov. V správe sa uvádzalo, že 35 až 50 percent všetkých úlovkov končí v koši. Zmienili ste sa o tom, že ryby a morské plody sú zároveň čoraz obľúbenejším zdrojom proteínu pre Slovákov a Slovenky. Na čo všetko by sme mali myslieť, keď si kupujeme mäso, ale aj iné živočíšne výrobky?
V prvom rade nenakupovať ho zbytočne veľa. Kedysi to bola obrovská vzácnosť. Za živočíšnymi výrobkami je oveľa viac prečerpaných zdrojov ľudskej práce a mäso má vyššiu spoločenskú hodnotu aj preto, lebo ide o zvieratá. Vstupuje do toho otázka etiky a morálky. Keby sme si odpustili pol kila hovädzieho mäsa, ušetrili by sme toľko vody, ako keby sme sa nesprchovali šesť mesiacov. Nové vedecké poznatky hovoria o tom, že jesť veľa mäsa nemusí byť najzdravšie. Takisto máme rôzne náhrady proteínu, ktoré sú rastlinné, a ktoré možno viac prispievajú nášmu mikrobiómu.
Keď si už mäso kúpime, dávajme pozor na to, aby sme ho spotrebovali. Zero-waste kuchári toto majú už „zmáknuté“, pretože mäso je drahé. Uvedomujú si jeho hodnotu, vedia, že sa im oplatí variť kosti niekoľko hodín a urobiť z toho demiglas (omáčka, ktorá sa používa ako základ pre iné omáčky – pozn. red.).
Sú kultúry, v ktorých sa bežne používajú kože či rybacie hlavy, ktoré sa dajú vyvariť. Celé moje detstvo sme mali na Vianoce rybaciu polievku, pričom ryba sa spotrebovala celá. V nordických krajinách tie najlepšie reštaurácie varia týmto spôsobom, že využívajú čo najviac z danej suroviny a vracajú sa tak k hodnote jedla. Keď už to zviera zabijeme kvôli konzumácii, mali by sme ho využiť na maximum.
Nie každý vo svete má rovnaké možnosti, napríklad prístup k chladeniu potravín. V rámci správy programu Spojených národov pre životné prostredie, sa spomína, že toto patrí medzi časté dôvody plytvania jedlom, najmä v teplejších krajinách. S akými prekážkami sa stretávajú ľudia na Slovensku, ktorí nemajú buď dostatok financií, alebo iných prostriedkov na zabezpečenie potravy a trpia potravinovou neistotou?
Ako koordinátorka potravinovej pomoci pracujeme s charitami, ktoré sa týmto ľuďom venujú, ale nestretávame sa s ich klientami. Aj preto, lebo im nosíme potraviny v noci, aby boli bezpečné a dobré, aby ich mohli už distribuovať najneskôr na druhý deň ráno. Ale aj nám píšu mnohí ľudia, väčšinou matky jednorodičky s malými deťmi, ktoré sa ocitli v potravinovej neistote a chudobe. Odkazujeme ich na charity, ktoré poskytujú potravinovú pomoc takýmto skupinám obyvateľstva. Uvedomujeme si, aká tenká je hranica chudoby, pre niekoho to môže byť z mesiaca na mesiac, ale aj zo dňa na deň.
Ľudia na Slovensku to majú ťažké, pretože potravinová pomoc nie je stabilná a darované potraviny, ku ktorým sa dostanú, sú väčšinou trvanlivé, pričom nemajú takú výživovú hodnotu ako ovocie a zelenina.
Potravinová chudoba je spojená aj so sociálnym vylúčením. Veľa ľudí sa hanbí prijímať potravinovú pomoc. Jeden pán na mňa raz vytiahol tri gastráče, že sa hanbí ísť do obchodu, tak som mu išla nakúpiť za jeho peniaze. Človek až vtedy, keď nemusí riešiť, čo dá do úst, sa dokáže vymaniť z chudoby a rozvíjať sa viac aj osobnostne a spoločensky. Darovanie jedla je v tomto pre nás veľmi dôležitá a významná téma. Chceme dostať čo najviac dobrého a bezpečného jedla ľudom v núdzi a na to potrebujeme spoluprácu rôznych aktérov.
Keď sme pri tej spolupráci, koncom minulého roka ste vy a viaceré organizácie podpísali Memorandum o spolupráci a vytvorili Platformu potravinovej pomoci Slovensko. V tlačovej správe ste písali, že jej úlohou je vyvíjať aj advokačnú činnosť voči orgánom verejnej moci s cieľom vytvorenia priaznivého legislatívneho prostredia. V čom ešte spočíva táto spolupráca a aké sú vaše najbližšie kroky?
Stretli sme sa minulý rok v septembri a koncom októbra sme podpisovali memorandum, pretože potreba spojiť sa a vytvoriť jednotný, efektívny a udržateľný systém potravinovej pomoci bola veľmi silná. Zatiaľ je nás osem organizácií vrátane Slovenského Červeného kríža, Slovenskej katolíckej charity, Inštitútu cirkulárnej ekonomiky Circular Slovakia, ktoré nám zaisťujú pilier udržateľnosti, a potom sú tam aj organizácie, ktoré pracujú s ľuďmi bez domova, ako Vagus či De Paul, alebo združenie Jeden rodič, ktoré pracuje s jednorodičmi. Tí sú najohrozenejšou skupinou obyvateľstva.
Chceme priniesť nielen legislatívne zmeny, ale aj nastavenie súčasného systému. Aby pokrýval celé územie Slovenska, teda hladové doliny, potravinové púšte, aby bol udržateľný a aby sme nevytvárali zbytočne dlhé redistribučné reťazce, ale aby sme boli tam, kde je najviac prebytkov, ale aj dopyt.
Teraz by sme sa chceli nejako sformalizovať, pričom hľadáme finančné prostriedky. Už sme aj celkom aktívni, zatiaľ to nie je vidieť, ale verím, že už o pár týždňov prinesieme vízie a novinky, ktoré posunú našu krajinu vpred. Na Slovensku zaostávame v potravinovej pomoci. Vyhodíme približne 600-tisíc ton jedla ročne. Aj keby tretina z toho bola vhodná na ľudskú spotrebu, dokázali by sme zasýtiť všetkých ľudí, ktorí žijú v potravinovej neistote.
Nedávno ste robili panelovú diskusiu o potravinovom odpade na Slovensku, kde sa viacerí odborníci vyjadrovali k legislatíve, ktorá sa týka potravinovej pomoci. Prekvapilo ma napríklad, že ak je chyba v etikete na potravine, aj keď je jej kvalita neporušená, nesmieme ju legálne darovať a obchodníci ju musia vyhodiť. Ktoré sú podľa teba tie kľúčové veci, ktoré by sa mali v legislatíve zmeniť, čo sa týka darovania potravín?
Hlavný problém s legislatívou je, že je roztrieštená v rôznych zákonoch a vyhláškach. Často sme v právnej neistote a je ťažké sa v nej vyznať. Na jednej strane neviete čo a ako darovať, na druhej strane máme kontrolné orgány, ktoré vás za to môžu pokutovať. Chýba nám komplexná legislatíva, ktorá by sa týkala darovania a predchádzaniu vzniku odpadu. Nemyslím si, že sa pri celkovej ochrane spotrebiteľa myslelo aj na ľudí, ktorí sa k potravinám nevedia dostať.
Veľa krajín sa s tým nejako vysporiadalo, my sa dosť odkazujeme na európsku legislatívu a potravinové právo a bezpečnosť potravín, ktoré platia pre každého rovnako. Ale keď sa pozrieme na pravidlá, Európska únia vydala postupy k darovaniu potravín, ktoré sú veľmi vágne a každá krajina ich prispôsobila svojej legislatíve. U nás je to tak, že reťazce majú rôzny prístup k darovaniu, väčšina z nich nedaruje pečivo, nebalené ovocie a zeleninu. To sa vyhadzuje alebo skončí v zoo a nedostáva sa k ľuďom.
Jedinú legislatívu k darovaniu a redistribúcii, ktorú máme, sú potraviny po dátume minimálnej trvanlivosti, ktorých je na trhu mizivé percento v porovnaní s čerstvými potravinami. Potom máme vyhlášku bývalého ministra pôdohospodárstva a rozvoja vidieka, Samuela Vlčana. Po vypuknutí vojny na Ukrajine za ním prišla bývalá prezidentka Zuzana Čaputová a povedala, že s tým treba niečo robiť. Vtedy sa urobila vágnejšia vyhláška, napríklad o pečive a nebalenom ovocí a zelenine. Ale stále je tam 24-hodinová lehota pre pečivo, ktoré keď sa upečie o piatej ráno, na druhý deň ho nemáte šancu darovať.
To znamená, že si poň musia prísť organizácie väčšinou po otváracej dobe a to je logisticky náročné. Robíme to na veľmi lokálnej báze a robia to dobrovoľníci vo svojom voľnom čase. Nevieme im to preplatiť, napríklad PHM (skratka pre spotrebované pohonné látky – pozn. red.), takže väčšinou to robia za svoje peniaze.
Funguje to tak, že každý deň o deviatej večer idú po potraviny, a potom ich zavezú do charity. Ja som to tak robila rok a pol a môžem povedať, že je to náročné. V nedeľu večer chce mať človek svoj pokoj a nedá sa to robiť dlhodobo. Sú to malé veci, ktoré si človek neuvedomí, keď to robí od stola alebo nevedie dialóg.
Minulý rok v júli Európska komisia navrhla nové znenie Smernice o odpade, ktoré uvádza legislatívu upravujúcu aj ciele a povinnosti týkajúce sa znižovania množstva potravinového odpadu. V tlačovej správe ste uvádzali, že pre Slovensko je najdôležitejšou zmenou jasná povinnosť pristúpiť k legislatívnym opatreniam v rámci darovania potravín a že zaostávame takmer za všetkými členskými krajinami Európskej únie. Čo by sa mohlo zmeniť podľa novej smernice na Slovensku?
Je významná v tom, že by potravinový odpad dostal celý paragraf s tým, že ešte nevieme, ako bude vyzerať finálna verzia smernice, ktorú očakávame v skorej jeseni. V tom súčasnom návrhu je silná potreba mať legislatívu, ktorá by komplexne riešila znižovanie potravinového odpadu. Aj keď si členské štáty musia merať potravinový odpad povinne na základe jednotnej metodiky, stále je tam obrovský priestor na rôzne prístupy, pretože dá sa odmerať viacerými spôsobmi. To by nám pomohlo lepšie pochopiť, aké potraviny končia v koši a akú kvalitu majú zvyšky.
Zatiaľ máme odhady, nie presné čísla a štatistiky a členské štáty budú pravdepodobne musieť prijímať aj legislatívu, ktorá by viedla k znižovaniu. V tom vidím obrovský priestor, pretože Slovensko má 105 kilogramov potravinového odpadu na obyvateľa, aj keď som spomínala, že tie čísla teda nie sú úplne stopercentné.
Boli by sme na tom oveľa lepšie, keby sa darovalo viac jedla. V mnohých krajinách potravinová pomoc funguje lepšie. Francúzsko a Španielsko majú svoje legislatívy zamerané proti potravinovému odpadu, súbor zákonov a vyhlášok, ktoré sa venujú znižovaniu odpadu. Chýba nám aj manuál na darovanie, ktorý je úplne bežný v Rakúsku a v Belgicku. České potravinové banky majú tiež svoj manuál. Česká organizácia Zachraň jídlo vytvorila manuál pre darovanie vareného jedla, čo je u nás utópia. Aj Maďari majú svoje postupy, ako darovať varené jedlo z kateringu.
Pripravujete projekt Bystro Gastro. Čo je jeho podstatou?
Je to vzdelávací program zameraný na stredné odborné školy, ktoré majú odbor hotelierstvo, kuchár, čašník alebo turizmus. Dali sme dokopy viacero odborníkov a expertov, ktorí s témou pracujú, teda kuchárov a marketérov, je tam napríklad Petra Slezáková zo Zero-Waste Slovakia, ktorá je prvá dáma zero-waste na Slovensku a kompost-majsterka, robí zero-waste audity a podobne. Chceme vytvoriť udržateľnú gastro generáciu, pretože si uvedomujeme trendy v stravovaní a ich významnú strategickú úlohu v potravinovom reťazci. Dokážu ovplyvňovať spotrebiteľské správanie, čo sa bude variť nielen v reštauráciách, ale aj v domácnostiach a v školách.
Projekt bol odpilotovaný na jednej škole, kde mal veľký úspech. So študentmi sme prešli celým potravinovým reťazcom od farmy cez zero-waste reštauráciu až po bioplynovú stanicu, kde končí väčšina jedla z reštaurácií. Študenti na vlastné oči videli, kde začína a končí jedlo, akú má hodnotu, ako sa to dá robiť inak. Boli sme aj na mliečnej farme a dávali sme im vypĺňať spätnú väzbu. Veľmi ma prekvapilo, akí sú citliví na to, ako sa správame k zvieratám. Dúfam, že sa školy po projekte vrhnú a budú s nami chcieť spolupracovať a vytvárať novú gastro generáciu.
Čo hovorili študenti v rámci tej spätnej väzby, keď videli mliečne farmy?
Nepáčilo sa im, ako sa správajú ku zvieratám. Bola to jedna z najmodernejších mliečnych fariem v Európe, ale vnímali, že kravy sú tam natlačené jedna na druhej, že to nie je tak, že idú na vychádzku, prejdú sa, a potom sa vrátia do toho svojho mini chlievika. Nepáčili sa im podmienky ani pri dojení, keď hnali kravy do obrovskej automatizovanej miestnosti, kde sa strojovo dojili.
Vzdelávajú sa vo všeobecnosti študenti o potravinovom odpade? Vy ste v rámci panelovej diskusie rozprávali aj o tom, že odporúčate lepšie vzdelávanie o pôvode potravín, o rešpekte k potravinám, ale aj k ekologickej stope. Ktoré kroky by mali podniknúť školy na Slovensku v rámci vzdelávania?
Nie je to súčasťou kurikula. Práve na strednej hotelovej škole majú učitelia priestor zaradiť túto tému do osnovy, pretože je tam veľké percento obsahu, ktorý si môžu zameniť a vyplniť sami. Vo všeobecnosti to nie je súčasťou environmentálnej výchovy, a tá nie je súčasťou školského kurikula. Česť výnimkám, keď si pani učiteľka niečo pripravuje na prírodovedu. Aj pre nás je ťažké dostať sa na školy, pretože je to špeciálna téma. Ale uvedomujem si, že školy majú veľa aktivít a environmentalistika je obšírna. Aj tak si však každého pol roka vyhradím týždeň až dva na prednášky pre stredné školy. Teraz sme na to mali aj grant, ale v minulosti som to robila zadarmo. Školy sa môžu prihlasovať na prednášky, niekedy píšu aj počas roka, ale nemajú na to vyhradené prostriedky.
O tému je záujem, ale mohol by byť väčší a povedomie je minimálne. Páči sa mi, keď sa učí v súvislostiach, keď sa dejepis a história nememoruje, ale pospájajú sa bodky a rozpráva sa o tom, ako žili naši predkovia. Jedlo je obrovskou súčasťou minulosti, je to spoločenská vec, okolo ktorej sa rozvíjal život. My sme sa kedysi učili variť a mali sme aj pestovateľské práce a myslím si, že tieto predmety už dávnejšie zanikli.
Nemusíme sa všetci učiť kváskovať, ale bolo by fajn povedať, že mlieko máme od kravy a čo tomu musí predchádzať, že čokoláda nerastie na stromoch a že paradajky nerastú v zemi, pretože deti o tom nemajú prehľad. Malo by to byť súčasťou každého kurikula, pretože sa to týka nás všetkých. Každý by mal vedieť, čo je klimatická kríza, ekologická stopa, ako si domácnosť vyráta svoju spotrebu a praktické veci spojiť s environmentálnym dopadom.
Rozhovor vznikol v rámci série Zachráň zvyšky pokračuje, ktorú podporila Nadácia Tesco v rámci projektu Záchranári jedla.
Články z rubriky ENVIRO
Profil autora:
Študuje žurnalistiku na Univerzite Komenského v Bratislave. V organizácii Humánny pokrok pôsobila ako aktivistka a istý čas ako manažérka sociálnych sietí a koordinátorka médií. Pre online portál Zero2Hero sa venovala rozhovorom s mladými ľuďmi a ich inšpiratívnym nápadom. Venuje sa primárne environmentálnym, vzdelávacím a spoločenským témam, v Denníku N pôsobí ako spoluatorka Zeleného newsfiltra a reportérka.
