V školskej jedálni skúsili znížiť množstvo vyhodeného jedla – lepšie opísali menu, krajšie servírovali a upravili receptúry tak, aby sa zmestili do noriem. Výsledkom je o tretinu menej potravinového odpadu.
Tento článok ste mohli čítať aj v Denníku N
Kilo jedla na hlavu, či pol tony jedla za týždeň môže skončiť v koši v bežnej školskej jedálni. Žiaci si zaplatené jedlo často nevyzdvihnú alebo porciu nedojedia. “Potravinový odpad môže za 8 % svetovej produkcie skleníkových plynov,” hovorí Zuzana Madajová z občianskeho združenia Free Food, ktoré na Slovensku pracuje na tom, aby toto číslo klesalo.
Vo Free Food sa rozhodli pozrieť na školské jedálne, kde sa počas školskej dochádzky stravuje veľká časť školákov. Projekt bol najprv určený pre jednu vysokú školu, ktorá chcela zmenšiť množstvo vyhodeného jedla, no jej súkromný prevádzkovateľ nebol ochotný spolupracovať.
“Keďže sme mali napísaný projekt a naše predpoklady o množstve vyhodeného jedla v jedálňach potvrdila aj štúdia výskumného ústavu potravinárskeho, ktorý robil merania na školách, tak sme sa rozhodli zamerať na stredné školy, kde je zriaďovateľom väčšinou kraj. Ponúkli sme to Bratislavskému samosprávnemu kraju, ktorému sa to veľmi páčilo a pomohol nám s výberom školy,” popisuje Zuzana.
Na vybranom bratislavskom gymnáziu preto počas minulého roka pracovali na znižovaní potravinového odpadu so samotnou jedálňou a jej zamestnancami, ale aj so žiakmi a stravníkmi tejto jedálne. “Treba ťahať za oba konce,” hovorí Zuzana pri otázke, čo má väčší efekt – samotné prevádzkové zmeny v jedálni alebo vzdelávanie žiakov.
Jeden až dva obedy za týždeň nechá žiak prepadnúť
Bez vzdelávania o problematike potravinového odpadu sa množstvo odpadu stlačiť dole veľmi nepodarí. Viac ako 90 % vyhodeného jedla totiž pochádzalo priamo od žiakov, ktorí si objednaný obed nevyzdvihnú ani neodhlásia či jedlo na tanieri nedojedia. “Z nevyzdvihnutých obedov sme namerali v prvom meraní tretinu, v druhom meraní sa to blížili k 50 % množstva odpadu. Zvyšok tvorilo nedojedené jedlo, teda v priemere 50 až 60 %.”
Žiaci si často obedy predplatia na celý mesiac a keď na obed prísť nemôžu alebo nechcú, mali by to jedálni nahlásiť a objednávku zrušiť. To však skôr nerobia, ako robia. Na každého z viac ako 500 stravníkov pripadajú za týždeň jeden až dva nevyzdvihnuté obedy.
“Žiakov sme sa pýtali, prečo si obedy nevyzdvihnú a odpovede boli, že väčšina zabudne, neplánovane chýba a potom to nerieši a tretí dôvod je, že rozhodnutie, že na obed nepríde, žiak vykoná až po tom, ako sa dalo odhlásiť. Škola, na ktorej sme projekt robili, pritom poskytovala možnosť sa odhlásiť až do ôsmej ráno. Veľa detí to ale proste nejak nerieši, nie je to pre nich nejaká veľká položka,” popisuje Zuzana.
Z dotazníkového prieskumu medzi žiakmi ale vyšlo, že veľká časť z nich si uvedomuje, že jedlom plytvá, keď sa z obedu neodhlási. “Niektorí si myslia, že kuchárky si obedy vezmú domov, no také množstvo jedla odnesú domov len ťažko,” hovorí Zuzana.
Výsledky prieskumu medzi žiakmi. Po kliknutí grafiku zväčšíte
Okrem zabudnutia či lenivosti sa ako dôvodom pre vynechanie obedov ukázal aj jazyk používaný v jedálnom lístku. Ten jedálňam fixne diktujú normy z ministerstva školstva, no niekedy ani samotné kuchárky netušia, čo sa za názvom skrýva.
“Keď si žiaci prečítajú jedálny lístok a nevedia, čo za jedlo to je, tak ich to môže odradiť. Niektoré jedlá majú funky názvy ako polievka mňam mňam alebo sú príliš generické, že nevieš napríklad povedať, aké mäso v tom jedle je a ako je pripravené,” popisuje Zuzana. Jedálni preto navrhli, aby jedlá v zátvorke dovysvetlili, čo by žiakom mohlo pomôcť si jedlo lepšie predstaviť a posúdiť, či naňho majú chuť.
Nezjedené jedlo tvorí polovicu odpadu
Polovicu potravinového odpadu tvoria potom zvyšky jedla, ktoré stravníci nezjedli. Ako dôvody pre Free Food uviedli, že im jednoducho niekedy nechutí, ale tiež, že porcie či prílohy sú príliš veľké či to, že nestíhajú jedlo zjesť v na to vymedzenom čase. “Počas pandémie sa jednotlivé triedy mali najesť v presne určenom čase a niekedy to nestihli. Neviem, ale či to nie je aj štandard, že sa žiaci ponáhľajú na hodinu,” vysvetľuje Zuzana.
S porciami jedál nie je možné hýbať, lebo by kontrola mohla jedálni vytknúť porušenie predpisov. Free Food tak navrhol zakúpenie obedárov a kompostovateľných jednorazových obalov, do ktorých si žiaci, ale aj učitelia mohli nezjedené porcie zabaliť. Takisto si tam mohli vziať celý obed, ak ho nestíhali zjesť na mieste či po skončení vydávania obedov vziať aj porcie, ktoré si nikto nevyzdvihol. Táto možnosť bola dostupná aj pre tých, ktorí obedy predplatené nemali.
Nevzhľadné UHO omáčky či nepopulárny granadír alebo koložvársku kapustu sa v projekte pokúsili nahradiť modernejšími receptami. Spolu so šéfkuchárom Vojtechom Véghom pre kuchárky pripravili odporúčania, ako jedlá pripravovať tak, aby na tanieri vyzerali dobre a boli čo najpestrejšie a najchutnejšie.
“Navrhli sme do jedálničku zaradiť viac vegetariánskych jedál, lebo medzi deťmi už máme veľa vegánov, vegetariánov a rôzne intolerancie a alergie ani nemusím spomínať. Ďalšie odporúčania boli trochu pozmeniť prípravu jedla, servírovať ho vábivejšie na pohľad. Problém však je, že mnohé receptúry boli robené od stola, teda kuchárky ich prvýkrát varili podľa papiera a nevedeli, ako má dané jedlo vyzerať. Niektoré jedlá ani vôbec nepoznali a museli si ich googliť,” popisuje Zuzana.
S tým súhlasí aj Vojtech Végh, ktorý si normy naštudoval a snažil sa ich v rámci možností inovovať. “Recepty nedávajú žiaden zmysel. Porcie sú nanormované na 450 gramov pre kategóriu trinásťročných dievčat, ktoré ani chlapci nemajú šancu zjesť,” hovorí.
Oživiť tanier
Na oživenie monotónnosti pritom stačilo aj pár jednoduchých zmien. “Odporučili sme im obmieňať oblohy a spôsob prípravy príloh, zaradiť do jedál viac vňate či byliniek a takisto nepoužívať tak veľa špeciálnych koreninových zmesí, ktoré robia všetky jedlá rovnaké,” hovorí Zuzana z Free Food.
Podľa Végha ide hlavne o zatraktívnenie jedla na tanieri, napríklad ako nabrať niektoré jedlo na tanier alebo ako ho pripraviť. “Napríklad nie všetka mrkva musí byť nakrájaná do sotéčka, ale percento mrkvy sa môže nakrájať, nasoliť alebo upiecť a dať navrch taniera. Uchopil som to tak, ako by to fungovalo v reštaurácii, ale zároveň zjednodušene, aby sa to dalo ľahko spraviť pre päťsto žiakov naraz,” popisuje.
Nie všetky návrhy na zmeny v kuchyni aj zaviedli do praxe. “Hlavným problémom je jednak to, že majú zaužívaný spôsob prípravy a robia to tak už desiatky rokov každý deň. Druhou vecou je to, že je ich v kuchyni na to málo a nemajú čas. To je úplne pochopiteľný argument. Pre mňa bolo najdôležitejšie, aby jedlo bolo atraktívne pre žiakov. Trochu petržlenovej vňate alebo pažítky v omáčke spraví úplne iný efekt. Keď sa žiak, ktorý na obedy chodí už dva roky, pozrie na tanier a uvidí na ňom niečo nové, tak to môže byť pre neho atraktívne,” hovorí Vojtech.
Personál je preťažený
Okrem zväzujúcich noriem sa školské jedálne moria aj s nedostatku personálu.”Stačí, že jeden ochorie a druhý má covid, tak namiesto piatich sú tam traja. Dobrovoľne potom chodia o hodinu skôr do práce, aby to postíhali bez nároku na plat. O takýchto veciach sa v parlamente asi nehovorí,” konštatuje šéfkuchár.
“Motivácia a plat nie sú také, aby v jedálni pracovali skúsené kuchárky. Nehovorím, že to takto funguje všade. Musím zaklopať, že na gymnáziu, kde som bol, boli vynikajúce kuchárky, ale nie je to štandard na každej škole.”
Kuchárom v školských jedálňach podľa Vojtecha Végha chýba aj možnosť sa vzdelávať. “Vedúca kuchyne sa o to zaujímala a pýtala sa ma otázky. Myslím, že sa to stalo prvýkrát, kedy bol profesionálny kuchár v školskej jedálni s kuchárkami celý týždeň. Nie je to na Slovensku štandard,” popisuje.
Odpad klesol
Zmeny v jedálnom lístku či možnosť zabaliť si nedojedenú porciu sa prejavili v záverečnom meraní množstiev odpadu. “Nevieme s istotou povedať, či je to len vďaka našim opatreniam, ale odpadu bolo približne o 160 kíl menej. Pri prvom meraní ho teda bolo 502 kg a pri druhom meraní to bolo 344 kg,” hovorí Zuzana. Stále však každý deň školská jedáleň vyhodí cez 300 kíl potravín.
“Je absurdné, že na svete končí tretina jedla v koši, kým každý deviaty človek na svete trpí chronickým hladom,” hovorí Zuzana o tom, čo sa za vyhodeným jedlom skrýva. Okrem financií sú to prírodné zdroje aj emisie skleníkových plynov.
Práca so žiakmi sa však Free Food ukázala ako veľmi efektívna. “Žiaci nám hovorili, že už len to, že sme na to upozornili, ich prinútilo nad tým uvažovať. A už to majú v hlave. Je teda dôležité na tento problém upozorňovať, už to dokáže znížiť plytvanie.”
Samotný systém školských jedální podľa odborníčky na Slovensku funguje dobre a nie je potrebné ho meniť od základov. “V našich receptúrach už aj dnes nájdeme dobré jedlá, treba ale vyberať a pripraviť tak, aby odrážali priania detí, ktoré sa cítia nevypočuté,” hovorí.
Od jedla závisí naša existencia, naša fyzická a psychická pohoda. “To, ako jedlo získavame, má veľký dopad na planétu, na jej zdravie. To má zase dopad na to, aké zdravé jedlo nám vie príroda ponúknuť, to má zase dopad na naše zdravie. Je to taký kolobeh a je to naozaj dôležitá téma. S pestovaním ideme na doraz, takže to treba podchytiť. Ja si myslím, že generácia stredoškolákov určite nie je stratená,” uzatvára odborníčka z Free Food.
Projekt #zachráňzvyšky financuje Nadácia Tesco v rámci projektu Záchranári jedla
Články z rubriky ENVIRO
Profil autora:
Študovala žurnalistiku a manažment prírodných zdrojov na viedenskej BOKU. Aktívna mestská cyklistka so záujmom o komunálnu politiku a životné prostredie. Členka Slovenského ochranárskeho snemu.
