Vinár: Nechcel som sa pri práci otráviť, tak som začal pestovať ekologicky

S Michalom sme sa stretli priamo v pivnici, kde v budúcnosti plánuje vznik vínneho centra. Sadli sme si medzi sudy a z dvora bolo počuť vrčanie čerpadla, ktoré prečerpávalo odkalenú hroznovú šťavu do sudu na kvasenie.

Rodák z bratislavskej Karlovej Vsi sa ku vinárstvu dostal náhodou. „Keď som bol malý, mal som taký sen, že si chcem postaviť hrad. Robil som aj historický šerm a rôzne podobné aktivity,“ popisuje. Pred maturitou sa tak začal pripravovať na prijímačky na architektúru, čo však nevyšlo. Kreslenie a on podľa neho nejdú dokopy.

„Náhodou som objavil, že v Lednici v Českej republike sa dá študovať vinohradníctvo a vinárstvo. Povedal som si, že vedieť niečo o víne sa môže do života celkom hodiť,“ hovorí. S podporou rodičov sa presťahoval do Čiech, kde začal vedu o víne študovať na Mendelovej univerzite.

Stepi alebo spolupráca s prírodou?

Svoje poznatky si pritom mohol aj overovať praxi, na kúsku vinohradu svojho otca. Ten v roku 2000 kúpil kus svätojurského vinohradu od kamaráta, ktorý potreboval peniaze na vydaj svojej dcéry, no prenajímal ho miestnemu družstvu. „V mojej rodine nebola nejaká vinárska tradícia. Tak som si ju začal zakladať teraz ja,“ smeje sa.

Na kúsku otcovho vinohradu začal pestovať a robiť pokusy. „Čím ďalej, tým viac ma to bavilo, začal som svoje prvé vína aj fľašovať a dali sa piť, čo bolo úžasné. Po štúdiu sme sa s priateľkou zobrali a rovno sme sa presťahovali sem, do vinohradu,“ popisuje svoju cestu k vínu Michal.

Po prvých rokoch s klasickými postupmi sa rozhodol vinič pestovať ekologicky. Nepoužíva žiadne umelé postreky, syntetické či minerálne hnojivo. „Z dlhodobého hľadiska treba uvažovať, či chceme monokultúrne stepi bez života, na ktoré budeme striekať všetko na všetko, alebo chceme spolupracovať s prírodou,“ hovorí.

Pre ekologické pestovanie sa rozhodol sám. „Na škole bol síce jeden predmet ekologické vinohradníctvo, kde sme do toho tak trochu zabŕdli, ale to bolo dosť málo. Učili nás síce o ozeleňovaní viníc a ako minimalizovať postreky, či starať sa o pôdu a jej biodiverzitu. Nekládol sa na to však dôraz, prezentovali nám to skôr s istou rezervou ako jednu z možností,“ hovorí.

Nestačí len vysadiť postreky

Prvou motiváciou pre hľadanie alternatívy ku konvenčnej produkcii viniča sa stali postreky. Namáhavá práca v ochrannom oblečení Michala nebavila a uvedomil si, že je to preňho aj nebezpečné. „Tie postreky sú jedy, preto musí človek byť pri ich aplikácii v maske a úplne zahalený,“ popisuje.

Začal teda hľadať iné možnosti, ako sa o vinohrad starať. Študoval materiály o ekologickom vinohradníctve na internete a bol sa pozrieť v ekologickom vinohrade v Slovinsku. „Ten vinohradník si povedal, že nebude striekať vôbec, nechá to úplne na prírodu, namiesto toho, aby musel kosiť mu vo vinohrade behali husi a podobne. To ma vtedy veľmi nadchlo, lebo keď to dokázal on robiť na 20 hektároch pôdy, prečo by som to nedokázal ja na dvoch,“ vysvetľuje.

Nestačilo však nahradiť syntetické látky pri postrekoch prírodnými, zmeniť bolo potrebné celý systém starostlivosti o vinohrad. „Ekologické vinohradníctvo nie je len o tom, že si zoberiem prípravok, ktorý má certifikát bio a striekam. Je to komplexný systém, ktorým rastline vytváram podmienky, aby sa prirodzene zvyšovala jej obranyschopnosť voči chorobám,“ hovorí.

Rastlina teda musí mať ideálny pomer živín z pôdy, musí byť dobre vyhnojená pôda a rastlina musí byť dostatočne silná. Striekať ju potom stačí podpornými látkami, ktoré si tvorí aj rastlina sama a tým sa zvyšuje jej obranyschopnosť voči chorobám.

Pesticídy môžu prejsť aj do vína

Ekologické vinohradníctvo tak je o niečo pracnejšie ako konvenčné. „Princíp pri konvenčnej produkcii je, že prostriedky, ktoré na rastlinu striekam, si rastlina zoberie cez list do cievneho systému a zvnútra bránia rastlinu proti vniknutiu patogénu, s ktorým bojuje v danom období. Teda proti múčnatke, perenospóre, plesniam, hnilobe či škodcom,“ vysvetľuje Michal.

Postreky povolené v ekologickom hospodárstve sú len kontaktné. Nedostanú sa do vnútra rastliny, ale pôsobia na jej povrchu. „Na povrchu rastliny a v mikroklíme daného vinohradu sa vytvárajú podmienky, ktoré sú nežiaduce pre hubové choroby, čo je najväčší škodca. Napríklad na povrchu bobúľ tvoríme zásadité prostredie, ktoré huby nemajú rady,“ vysvetľuje Michal. Ekologické postreky sa vyrábajú sa z rôznych prírodných zložiek, nájdete medzi nimi exotický pomarančový olej, či kokosové mydlo, ale aj klasický kypriaci prášok alebo modrú skalicu.

V konvenčnej produkcii je na druhej strane schválené veľké množstvo prípravkov. Okrem choroby alebo škodcu, na ktorého sú určené, však ohrozujú alebo ničia aj iné živočíchy či rastliny a môžu byť veľmi nebezpečné aj pre človeka. „Niektoré z nich sú nebezpečné pre ľudský plod. Tie sú najrizikovejšie a veľký problém je, keď sa dostanú do podzemnej vody alebo do potravín,“ hovorí Michal.

Obava z toho, či neostanú zvyšky pesticídov aj vo víne, je podľa Michala čiastočne na mieste. Každý prípravok má predpísané ochranné lehoty, ktoré keď sa dodržia, nemala by tá látka v hrozne už byť. Nie vždy sa však dodržujú.

„Navyše sú analýzy, ktoré ukazujú, že rôzni výrobcovia tej istej účinnej látky udávajú rozličné ochranné lehoty,“ tvrdí. Dodržanie lehoty závisí aj od počasia. „Keď začne pršať, musí sa hrozno pozbierať aj pred jej skončením.“

Zarastené neznamená opustené

To, že je Michalov vinohrad uceleným systémom spolupracujúcim s prírodou, vidno na prvý pohľad. Kmene viniča sú vystlané kartónom a hnojom, medzera medzi riadkami zarastená trávou, vo vinohrade pobehujú sliepky.

Michal teda vinič nielen, že nepostrekuje chémiou, ani ho neokopáva a nepoužíva na likvidáciu buriny ani žiaden herbicíd (chemický prostriedok, ktorý po nastriekaní na burinu rastliny vyhubí). „Keď som spočiatku striekal burinu herbicídom, prišlo mi to zrazu hrozne neférové. Že ja na ňu takto jednoducho, bez práce a bez milosti niečo nastriekam a ona zomrie,“ hovorí.

Vďaka vystielaniu s použitím hnoja tak nemusí používať ani syntetické alebo minerálne hnojivo, ktoré je často dovážané z veľkej diaľky a pri nadmernom používaní ničí pôdny život. „Výhodou hnoju je aj to, že okrem živín sa do pôdy dostane aj humus, čo podporuje pôdny život, pôda potom lepšie zadržiava vlahu, je viac prekyprená a hnoj býva väčšinou lokálny,“ dodáva.

Ponechanie medziriadkov zarastených trávou ochraňuje pôdu aj jej pred utlačením kolesami traktora. „Čím viac sa však po vinohrade jazdí traktorom, o to viac je pôda utláčaná a o to viac sa musí kypriť a preorávať,“ hovorí Michal.

Vďaka tráve vychádza na povrch oveľa neskôr aj huba perenospóra napádajúca vinič a priestor pre život majú aj kvety. „Tie pritiahnu opeľovače aj hmyz. Keď je tá plocha holá, nie sú tam ani žiadne kvety, žiaden hmyz, žiadne opeľovače. Nie sú tam teda ani predátori a keď vinič napadne napríklad nejaká larva motýľa, nemá ho čo zožrať a namiesto toho musíme striekať,“ vysvetľuje. Biodiverzita vo vinohrade je tak podľa neho veľmi dôležitá. „Treba zachovať rovnováhu v prostredí vinice,“ tvrdí.

Ekologicky stále viac

Samotná výroba vína už viac ako na environmentálnom cítení závisí na filozofii vinára. Môže sa rozhodnúť pre viacero spôsobov, ako zabezpečiť, aby mu víno neoxidovalo a neprekvasilo. Využije buď síru, šťavu nechá kvasiť s rozmletými šupkami a kôstkami hrozna, môže ju odkaliť, pridať číridlo, alebo do nej pridá jemný kal, teda mŕtve kvasinky.

„Síra je síce strašiak, ale je to prvok, ktorý stabilizuje víno. Keď sa ho použije veľa, dochádza k jemnej otrave organizmu a človeka bude z vína bolieť hlava. To, že víno obsahuje siričitany ale nie je vôbec problém, pretože ich obsahuje každé víno – tvoria sa totižto pri kvasení, kedy ich produkujú samotné kvasinky,“ vysvetľuje. Obsah siričitanov označený takmer na každej fľaši vína teda nie je ničím nebezpečným.

Pestovať vinič ekologickým spôsobom je výzvou najmä pre väčších producentov. Kým sa rastliny naučia po vysadení systematických postrekov opäť brániť voči chorobám sami, trvá to podľa pokusov sedem až osem rokov. Staršie odrody, ktoré sa pestovali pred zavlečením chorôb na našom území sa im napríklad nebudú dokázať ubrániť úplne samé nikdy. „A ktorý vinohradník si môže dovoliť nemať toľko rokov poriadne hrozno?“ pýta sa Michal.

Napriek tomu je Slovensko v tomto smere podľa neho na dobrej ceste. Len vo Sv. Jure je ekologickým spôsobom obrábaných 6,5 z 80 hektárov viníc a číslo sa stále zvyšuje.

MICHAL BAŽALÍK je vyštudovaný vinár pôsobiaci v Svätom Jure pri Bratislave. Hrozno pre svoje mladé vinárstvo pestuje ekologicky, aj keď nemá žiaden certifikát. Robí tak z vlastného presvedčenia a tvrdí, že na to nepotrebuje papier. Aktuálne je aj študentom Sokratovho inštitútu.

Názor enologičky: Kvalita vína začína vo vinohrade

Hlavná someliérka z Vína Matyšák, enologička Katarína Ďurčanská, si myslí, že bioprodukcia je cesta, ktorou by sa mala uberať väčšina. Pretože z kvalitného hrozna sa vyrába kvalitné víno.

Ako vnímate snahu niektorých vinárov o ekologickú produkciu hrozna? Dá sa ekologická/bio produkcia hrozna dnes považovať za trend?

Bio produkcia je jednoznačne súčasným trendom, a to nielen vo vinohradníctve. Ak sa detailne oboznámite s prísnymi podmienkami, ktoré je nutné pri bioprodukcii dodržiavať, je logické, že sa to považuje za prospešné pre výsledný produkt. Na druhej strane, všetko má svoje pre aj proti. Najmä v nepriaznivých ročníkoch môže byť bioprodukcia často problematická.

Ak je vinohradník, či vinár zástancom bio-zásad a víno dorába v ich súlade a nie je to len marketingový ťah, môžeme považovať bioprodukciu za cestu, ktorou by sa mala väčšina výrobcov uberať. Samozrejme, nie vždy a v každom regióne je to uskutočniteľné. Potom je vhodné nájsť prijateľný kompromis.

Môže sa ekologicky pôvod hrozna prejaviť aj na kvalite samotného vína? Ak áno, ako? Majú slovenskí zákazníci o takéto víno záujem?

Každý vinár potvrdí, že kvalita vína začína vo vinohrade. Ak teda máme kvalitnú surovinu, máme dobrý základ pre výrobu kvalitného vína. Kvalita suroviny, hrozna, závisí od niekoľkých faktorov a významne ju ovplyvňujú zásahy vinohradníka. Pri dodržiavaní biozásad má asi najdôležitejší význam použitie postrekov – ktoré je pri bioprodukcii zásadne regulované.

Je potrebné zdôrazniť, že víno vyrobené z bioprodukcie obsahuje nižšie koncentrácie reziduí pesticídov a to je asi najmarkatnejší prínos bioprístupu. Kto by nechcel konzumovať zdravé potraviny a nápoje s minimálnymi škodlivými účinkami. Samozrejme, že je o biovíno záujem, ktorý určite prevyšuje dostupnosť tohto tovaru.

Páčil sa Vám tento článok? Podporte nás.

Podporilo SlovakAid v rámci grantu SAMRS/2015/RV/1/10