Vojtech Végh je zero waste šéfkuchár, ktorý učí reštaurácie a jedálne, ako neprodukovať odpad a nevyhadzovať jedlo. V rámci projektu Zero waste kantína mentoroval a meral odpad v školskej jedálni. Zisťovali sme, aká bola jeho cesta k bezodpadovému vareniu a aké zmeny odporučil zaviesť v školskej jedálni, aby zmenšili množstvo odpadu.
Tento článok ste mohli čítať aj v Denníku N
Aká bola vaša cesta k zero waste vareniu?
Prišlo to postupne. Po niekoľkých rokoch v kuchyni sa stále opakovala tá istá vec a tou bolo, že sa vyhadzovalo veľa jedla. Jedálny lístok nebol nastavený tak, aby sa spotrebovalo všetko. Navštívil som množstvo kuchýň, respektíve pracoval som v nich, a koše boli na konci dňa vždy plné. Pri spracovávaní potravín sa polovica vždy vyhodila.
Raz som bol v luxusnej reštaurácii, v ktorej používali stred z listového šalátu a stonky sa používali namiesto vňate. Vtedy som si povedal, že sa to dá. Ak to vedeli spraviť v luxusnej reštaurácii, tak v čom je teda problém? Práve toto ma nakoplo a začal som sa na všetko pozerať týmto spôsobom. Napríklad, že síce používame petržlenovú vňať, ale čo mi vedia dať jej stonky? Od tohto momentu ma zaujímalo iba to, ako vyťažiť maximum zo všetkého najmä v profesionálnej kuchyni.
Hovoríte o luxusnej reštaurácii, v ktorej používali pri varení v podstate odrezky, ako na to reagovali zákazníci?
Odrezky nie je vidno, pretože sa zapracujú do jedál takým spôsobom, že nekričia na tanieri. Koncept tejto reštaurácie nebol zero waste, ale išlo skôr o to, že sme sa aj na to, čo sa vyhadzovalo, pozerali ako na surovinu, ktorá má hodnotu a má aj iné vlastnosti. Napríklad šalátová stonka obsahuje viac vody, je chrumkavejšia a má iné chuťové tóny ako samotný list. Chceli sme vyzdvihnúť práve to, no v konečnom dôsledku sa tak znížil potravinový odpad. Aj keď nás k tomu viedli nové chute, textúry a inovatívne spôsoby využitia surovín.
Pamätám si, ako mi starí rodičia keď som bola malá vždy hovorili, aby som nešúpala jablko, pretože práve v šupke sa nachádza gro vitamínov a chute…
V takmer každej zeleninovej šupke je najviac chuti, napríklad aj v zemiakovej šupke. Stonka mrkvy obsahuje viac mrkvovej chuti ako mrkva samotná. Myslím si, že kuchári by mali práve využiť čo najviac chute, ktorá, bohužiaľ, často končí v koši.
V čom spočíva v reštauráciách najväčší zdroj plytvania? Nebýva to práve v luxusných reštauráciách, kde sa varia špecifické jedlá z konkrétnych ingrediencií alebo špecifických častí surovín? Minule som počúvala podcast, v ktorom rozprával šéfkuchár známej michelinovskej reštaurácie v New Yorku, že počas pandémie zistil, že zo zvyškov pri varení jedného klienta, vie navariť pre päť ďalších ľudí. Potom to rozdával zadarmo ľuďom, ktorí nemali peniaze na jedlo. Čo je tým hlavným dôvodom, pre ktorý sa plytvá najviac?
Je to určite trend tých vyšších reštaurácií, ktoré chcú napríklad zo suroviny len daný stred – tú najkrajšiu časť a všetko okolo obrežú a vyhodia. Čo nemusí byť zle, pokiaľ sa inde využijú aj tie zvyšné časti. Je v poriadku mať krásne veci na tanieri, ak má aj zvyšok využitie. Na veľa miestach však to využitie chýba.
Myslím si, že v luxusných reštauráciách sa odpad tvorí najmä pri spracovaní, napríklad že niečo poobrezávam a neviem, ako inak využiť zvyšok. Hlavné je, že chcem mať trojuholník na tanieri, ale neviem, čo so zvyškom.
Možno pri tých obyčajnejších reštauráciách vzniká odpad najmä pri zlom nastavení jedálneho lístka. Ďalšími dôvodmi môžu byť aj komponenty jedál, ktoré nie sú zmysluplne nastavené alebo množstvo jedla, ktoré nie je možné predať za jeden deň. Problémom sa stáva aj to, keď jedálny lístok obsahuje príliš veľa jedál a nie je na nich miesto v chladničkách a ani priestor na prípravu.
Keď človek rozmýšľa, kam sa pôjde najesť, tak má možnosť, že si navarí doma, pôjde na denné menu, ktoré má reštaurácia predpripravené, alebo môže ísť niekde do kantíny, kde si naberie to, čo chce a koľko toho chce. Ktorý z týchto variantov je najlepší z hľadiska potravinového odpadu?
Najlepšia možnosť je variť doma. Kantínové spôsoby verejného stravovania sú veľmi nešťastným konceptom pre stravovanie. Navariť sto kíl jedla a dúfať, že si ich niekto naberie, nie je veľmi šťastné riešenie. Kantínové spôsoby sú skôr dobrým riešením pre veľké bankety, recepciu a veľké akcie, kde viete, že budete mať dvesto hostí, tak navaríte dvestodvadsať porcií a budete vedieť, že vám to bude stačiť.
To sa ukázalo aj v školskej jedálni, na ktorú ste sa pozreli v rámci projektu Zero waste kantína. Veľa jedla končilo v koši, pretože sa deti zabudli odhlásiť z obeda. Navarilo sa viac, než bol dopyt. Toto býva teda často kľúčový problém – odhadnúť počet?
To sa nedá odhadnúť. V školách by sa to ešte dalo, keď tam funguje odhlasovanie a prihlasovanie, no deti sa nie vždy odhlásia. Keby sa odhlásil každý, kto v daný deň nepôjde na obed, tak v tejto časti by sa odpad určite znížil. Keď sa prihlási 500 detí, tak sa navarí o desať porcií viac. Lenže prihlásených 500 detí je každý deň a nakoniec ich na obed príde len 350.
To, čo poostávalo bolo druhým najväčším faktorom plytvania v jedálni. Sekundárnym využitím je, že si to zamestnanci zoberú domov. Zaviedli sme aj nádoby, do ktorých si jedlo vedia nabrať aj učitelia a študenti po dobe výdaja. Síce to zachraňuje odpad, no nezachraňuje to minuté zdroje a financie.
Prvým faktorom pre vznik odpadu teda bolo, že decká porcie nedojedli?
Áno, ten bol najväčší. Najviac jedla ostáva na tanieri.
Prečo to podľa vás tak je?
Porcie boli veľké. Nie všetky recepty z MSN sú pre deti atraktívne. Jeden z najväčších problémov je, že na Slovensku máme materiálno-spotrebné normy (MSN), ktoré sú povinné. Žiaci si môžu povedať, že kuchárky nevedia variť, nechutí im to a podobne, no ony majú zviazané ruky a nemôžu s tým robiť takmer nič.
V Česku a v Maďarsku sú odporúčané MSN, u nás sú povinné a boli písané ľuďmi spoza stola, ktorí asi v živote neboli v kuchyni. Recepty nedávajú žiaden zmysel. Porcie sú nanormované na 450 gramov pre kategóriu trinásť ročných dievčat, ktoré ani pri chlapcoch nemajú šancu. MSN na Slovensku sú katastrofálne.
Prečo sa nezmenili, keď vieme, že deťom často v jedálňach nechutí a veľa jedla končí v koši?
Každá jedna jedáleň na Slovensku je na tom rovnako. Nemôžu s tým hýbať. Maximálne môžu pridať, alebo odobrať bylinky, mierne upraviť dochucovadlá, ale okrem toho je to minimum, čo môžu spraviť. Kuchárky a kuchári na stredných školách nemajú tréning, respektíve nikto sa nestará o to, aby im povedali presne, ako majú pripraviť dané jedlo a aké sú novinky v tejto oblasti. Potom sa ma vedúca jedálne pýta, ako sa robí táto ryba, ako sa varí toto, pretože to v živote nevarila a nikto jej to nepovedal. Na ostatných školách sa ale koho pýtať nemajú, takže potom sa „nové“ jedla z jedálnička radšej vynechajú, pretože ich nevedia uvariť a spraví sa zase granadír.
Zamestnankyne, s ktorými ste mali skúsenosť, boli vyučené kuchárky?
Nie som si istý, no myslím, že len vedúca kuchyne bola vyučená kuchárka. Toto ale nie je dôležitý faktor na Slovensku. Varenie v škole je celkom iné ako varenie v reštaurácii. Keď prídete do jedálne, tak vidíte, že všetkého je veľa, všetko treba uvariť rýchlo, robia sa veľké porcie a každý deň musí byť obed čerstvý. Motivácia a plat nie sú také, aby v jedálni pracovali skúsené kuchárky. Nehovorím, že to takto funguje všade. Musím zaklopať, že na gymnáziu, kde som bol, boli vynikajúce kuchárky, ale nie je to štandard na každej škole.
Nemajú to tam kuchári a kuchárky teda ľahké.
Nie. Pretože často je ich málo. Stačí, že jeden ochorie a druhý má covid, tak namiesto piatich sú tam traja. Dobrovoľne chodia o hodinu skôr do práce, aby to postíhali bez nároku na plat. O takýchto veciach sa v parlamente asi nehovorí.
Čo technické vybavenie?
Viete čo, osobne som bol len v tejto spomínanej jedálni. Neviem povedať, či je to bratislavský štandard, ale kuchyňa bola vybavená super, za mňa mali všetko, čo potrebujú. Myslím, že všetky školy dostávajú aj prídavky od štátu na vybavenie. Základné vybavenie ako sporáky, kotle a trúby si myslím, že má každý.
Ako to teda prebiehalo vaše pôsobenie v jedálni?
Pôvodne sme na to mali tri mesiace, ale kvôli korone sa to natiahlo asi aj na šesť mesiacov. Najprv som prišiel na pozorovanie a spoznával som ich systém. Varil som s nimi aj ja, aby som rozumel, aké sú ich pracovné postupy. Potom som prišiel druhýkrát na týždeň a vtedy sme robili meranie konkrétneho druhu odpadu. Zobral som si kýble a meral som odpad. To je štandardný audit na meranie odpadu v kuchyni. Tiež som stál pri umývačke a zbieral som odpad z tanierov. Na konci dňa sa to odváži a zapíše podľa kategórií.
Na základe výsledkov som vypracoval návrhy, ktoré by sa dali robiť aj v rámci daných materiálno-spotrebných noriem. Ak mali nejaké otázky alebo iné potreby, ktoré chceli zmeniť, tak sme to spolu prebrali. O mesiac alebo o dva som išiel na záverečné meranie, či sa moje návrhy preniesli do reality a či majú nejaký výsledný efekt nielen v kuchyni, ale celkovo aj s nádobami so sebou pre žiakov.
Zisťoval som, či sa to nejako odráža na konečnom výsledku odpadu z jedla. Posledný týždeň som spravil zase také isté meranie. Spravili sa z toho grafy a zapísali sa údaje. Vyšlo nám, že sa znižuje odpad o nejaké percento, no pre mňa sú stále prioritou materiálno-spotrebné normy. Tie potrebujú zmenu.
Aké zmeny ste im navrhli v rámci prevádzky?
Ide hlavne o zatraktívnenie jedla na tanieri, napríklad ako nabrať niektoré jedlo na tanier alebo ako ho pripraviť. Možno aj to, ako využiť celú surovinu v rámci jedného jedla. Napríklad nie všetka mrkva musí byť nakrájaná do sotéčka, ale percento mrkvy sa môže nakrájať, nasoliť alebo upiecť a dať navrch taniera. Uchopil som to tak, ako by to fungovalo v reštaurácii, ale zároveň zjednodušene, aby sa to dalo ľahko spraviť pre päťsto žiakov naraz.
Odporučil som, aby sa posýpky alebo bylinky pridávali úplne nakoniec. Ide o to, aby to jedlo bolo chuťovo výrazné a aby dobre vyzeralo na tanieri. Vzal som si každú kategóriu jedál ako mäsové, nemäsové, ryžové či múčne jedlá a navrhol akým spôsobom ich pripraviť tak, aby bola ich chuť maximalizovaná úplne. Napríklad cibuľa aby bola skaramelizovaná a zasmažená úplne.
Ako na to reagovali kuchárky?
Nie všetko prešlo. Hlavným problémom je jednak to, že majú zaužívaný spôsob a robia to tak už desiatky rokov každý deň. Druhou vecou je to, že je ich na to málo a nemajú na to čas. Čo je úplne pochopiteľný argument. Pre mňa bolo najdôležitejšie, aby jedlo bolo atraktívne pre žiakov. Trochu petržlenovej vňate alebo pažítky v omáčke spraví úplne iný efekt. Keď sa žiak, ktorý na obedy chodí už dva roky, pozrie na tanier a uvidí na ňom niečo nové, tak to môže byť pre neho atraktívne.
Otestovali ste to?
Myslím si, že áno. Nebol som tam nonstop. Vedúca kuchyne sa o to zaujímala a pýtala sa ma otázky. Myslím, že sa to stalo prvýkrát, kedy bol profesionálny kuchár v školskej jedálni s kuchárkami celý týždeň. Nie je to štandard na Slovensku.
Názvy jedál sú často pre deti nepochopiteľne napísané. Nevedia odhadnúť, že čo si pod názvom majú predstaviť. Veľakrát až na obede zistia, že dané jedlo nechceli. Mali ste tiež taký pocit?
V rámci projektu som vypracoval, respektíve prepísal odporúčané názvy, ktoré sú v normách. Pretože v normách nájdete názvy ako: polievka od babičky, kuracie prsia od Lenky, polievka mňam mňam a iné. K všetkým takýmto názvom, z ktorých nebolo jasné, o aké hlavné suroviny ide, som spravil jednoduché popisky. Poslal som to vedúcej kuchyne, aby ich doplnili pod názvy.
Nestalo sa vám, že deti aj napriek vylepšeniu receptov deti jedlo nechceli? Pretože boli už zvyknutí na danú stravu?
Osobne sa mi to nestalo. Som si vedomý tohto trendu, ale to nie je problém Slovákov, ale skôr dochucovadiel ako vegeta. Vegeta ale aj iné dochucovadlá utlmujú chuťové bunky na jazyku. Ak ste od malička zvyknutí na dochucovadlá, a potom ochutnáte jedlo, ktoré obsahuje len soľ a korenie, tak vám nechutí nijak. Mne to chutí, ale vám vegeta úplne utlmila chuťové bunky a neviete vnímať štandardné chute.
Od tohto sa dá odvyknúť len vedome. Prvýkrát vám jedlo bez vegety nebude chutiť, ale časom sa vám chuť vráti. Váš jazyk začne vnímať viacej. O niekoľko týždňov alebo mesiacov zrazu zistíte, že: „Aha, toľko soli nepotrebujem.“ Osobne som cukor prestal úplne používať a soľ používam minimálne.
Malo by sa s deťmi viac pracovať aj na poznávaní surovín a ich cesty na tanier?
Určite. Netreba do všetkého jedla sypať dochucovadlá. V školských jedálňach to nemá nikto pod kontrolou. Ak si to školy chcú kúpiť, tak si to kúpia a budú to používať. Hygienické kontroly chodia, ale problém je v tom, že dochucovadlá v jedálňach nie sú zakázané.
Napísali ste aj príručku o tom, ako zbytočne neplytvať jedlom nielen pre jedáleň, ale aj pre iných kuchárov a reštaurácie. Aké to malo ohlasy?
Oveľa lepšie, ako som čakal. Na to, že som novým autorom a je to moja úplne prvá kniha, tak predaje, ale aj ohlasy sú vynikajúce hlavne v zahraničí. Knihy predávam aj vo veľkom priamo firmám a organizáciám.
Mala som pocit, že kuchári sú voči potravinovému odpadu viac obrnení ako bežní ľudia, keďže varia vo veľkom a tým pádom nemajú problém niečo vyhodiť.
To určite áno. Veľa kuchárov nevie, ako potravinový odpad znížiť, nakoľko to nie je štandardom. Mladí začínajúci kuchári nemajú prístup k takýmto informáciám.
Ale sú medzi nimi takí, ktorí by to chceli zmeniť?
Pracujem na tom. S knihou chcem pochodiť každú krajinu, aby sa to dostalo všade. Prial by som si, aby sa využila každá časť suroviny na maximum. To by malo ísť ruka v ruke s varením. Dá sa to uplatniť v jedálňach, reštauráciách ale aj v domácnostiach. Treba si písať nákupné zoznamy a zoznamy toho, čo chcem variť. Nakupovať len to, čo chcem navariť.
Sú to štandardné postupy, ktoré boli bežné aj pre naše babky. Jedným príkladom, ktorý opisujem aj v knihe, je ten, že hlavným zdrojom príjmu v reštauráciách je jedlo, ktoré vyhadzujú. Reštaurácia nemá problém chytiť 30 % zvyškov jedla a vyhodiť ich. Tak si predstavme elektroobchod, ako by v ňom každý týždeň chytili desať televízorov a hodili ich do koša.
Projekt #zachráňzvyšky financuje Nadácia Tesco v rámci projektu Záchranári jedla
Články z rubriky ENVIRO
Profil autora:
Študovala žurnalistiku a manažment prírodných zdrojov na viedenskej BOKU. Aktívna mestská cyklistka so záujmom o komunálnu politiku a životné prostredie. Členka Slovenského ochranárskeho snemu.
