Naši predkovia kedysi k jedlu pristupovali s úctou a využívali recepty či rôzne metódy uchovávania potravín, ktoré dnes podľa Kataríny Nádaskej znovu objavujeme. So slovenskou etnologičkou sme sa rozprávali o plytvaní jedlom na našom území v historickom kontexte a o súčasných trendoch, ktoré nás vedú k uvedomelejšiemu vzťahu k jedlu. Prečo sa chlieb prežehnával sedemkrát a dnes často končí v koši? Ako súvisí industrializácia s nástupom plytvania potravinami?
Prepis rozhovoru sa môže od originálnej zvukovej nahrávky jemne líšiť, keďže bol editovaný s cieľom zlepšiť čitateľnosť a plynulosť textu.
Môžeme hovoriť o plytvaní jedlom v historickom kontexte alebo je to skôr moderný koncept?
Je to asi skôr moderný koncept, v minulosti mali ľudia zásadne iný vzťah k potravinám. Boli vzácne, často ich nebolo dostatok, preto si ich veľmi vážili. Týka sa to aj odpadu, ktorý prakticky neexistoval, alebo bol minimálny. Ľudia si všetko dokázali spracovať a dnes tie metódy často objavujeme. Keď sa v druhej polovici devätnásteho storočia rozšírilo používanie zemiakov na našom území, šupky z nich sa zásadne nevyhadzovali, slúžili ako doplnok potravy pre ošípané.
Tento rozhovor si môžete vypočuť aj ako podcast:
Koncom tohto storočia žilo viac ako deväťdesiat percent ľudí v Uhorsku na vidieku, boli to roľníci. Mali sme aj rozvinuté mestá, ale pre mešťanov to platilo v podstate rovnako, tiež mali k potravinám vrúcny vzťah. Keď bolo na jeseň dostatok jedla, šupky zo zemiakov nevyhadzovali, ale napríklad pridávali k šrotu alebo k potrave pre ošípané. V zimnom období sa umyli, vyvarili a robila sa z nich polievka, podobne z jablkových alebo hruškových šupiek sa zase varil čaj.
Platilo to aj o škrupinkách z vajíčok, ktoré sa rozdrvili a používali ako bio hnojivo na polia. Prípadne sa odkladali dva až tri mesiace pred Veľkou nocou, pretože dievčatá na nich potom maľovali. So všetkým sa hospodárilo racionálne a jediný odpad, ktorý vznikal, bol hnoj. Pri každom dome bolo hnojisko, ale ten zo zvieraťa sa používal na polia. Vedľa bola aj toaleta pre ľudí, ale len tam, kde neboli vodné toky, aby nedošlo ku kontaminácii.
Mohli by sme povedať, že koncept plytvania potravinami nastúpil s industrializáciou alebo teda so spriemyselnením rôznych oblastí napríklad poľnohospodárstva?
Nemusíme zájsť do sedemnásteho storočia, stačí sa nám držať na prelome devätnásteho a dvadsiateho storočia. Hovorilo sa, že Uhorsko je baňa chleba a masti, prevládala poľnohospodárska výroba. Chlieb si ľudia piekli z vlastnej múky a tú mali zo svojho obilia, mäso mali z vlastných chovov. Naša tradičná ľudová kuchyňa bola vždy sezónna a lokálna. Od stredoveku existovali jarmoky a trhy, kde sa dal kúpiť aj exotický tovar. Do Európy sa dostával najmä po zámorských objavoch, ale pre bežných ľudí bol nedostupný, najmä z finančných dôvodov. Ľudia sa spoliehali na produkty z danej, najmä svojej či blízkej lokality. Napríklad špaldová pšenica bola kedysi absolútne dominantná obilnina.
Nebola geneticky upravená a tým, že sa na našom území pestuje dlhé stáročia, je odolná aj voči škodcom a patrí k veľmi zaujímavým plodinám. Špaldovo-ražný chlieb bol pomerne bežnou záležitosťou a dnes ho objavujeme ako niečo unikátne a nové. Veľmi sa mi páči, že mladá generácia začína mať racionálny vzťah k potravinám a konceptu neplytvania potravinami. Dnes na to vplýva aj vývoj vo svete a ekonomická situácia, ktorá hovorí, že je výhodnejšie preferovať domáce potraviny a dovážať potraviny a výrobky, ktoré si domáci poľnohospodári nedokážu vypestovať, v zásade je to racionálne a správne. Mnoho ľudí na Slovensku to chápe a snažia sa, aby sme si v našich životoch urobili poriadok v tom, že sa dá v podstate takmer všetko zužitkovať.
Pre strednú a staršiu generáciu je to možno novinka, pretože život sa po roku 1945 veľmi zmenil. Generácia, ktorá sa narodila na začiatku dvadsiateho storočia, si to v sebe niesla, obrazne povedané mala v sebe geneticky zakódovanú šetrnosť k potravinám.
Ako to myslíte?
Chlieb mal veľmi špecifické postavenie, najmä ľudia na vidieku si ho pomerne dlho piekli doma v chlebových pekárenských peciach. Keď sa kvások pridal do múky a začalo sa zarábať cesto, gazdiná ho prežehnala prvýkrát. Až po posledný úkon, keď sa vytiahol čerstvý chlebík z pece, sa prežehnal šiestykrát a siedmykrát, keď ho začala krájať. Doma upečený chlieb si ľudia vážili. Keď spadol na zem, pobozkali ho, omrvinky sa vždy zhrnuli, dali sa vysušiť a pridávali sa do jarného osiva. Bola to symbolika toho, aby úroda bola rovnako bohatá ako v minulom roku. Po roku 1945 sa to však zmenilo a Slovensko sa rýchlo spriemyselnilo.
Napríklad v 18. storočí bolo v hornom Uhorsku pomerne málo priemyslu, ale viac ako v celom Uhorsku. Keď chcela Mária Terézia investovať a zakladať manufaktúry v Uhorsku, mala jedinú podmienku – aby sa zdanila uhorská šľachta. To sa však na uhorskom sneme odmietlo a nedohodli sa. Industrializácia Uhorska bola pomalá a pár malých manufaktúr bolo na území dnešného Slovenska, ale v porovnaní s ostatnými časťami monarchie to bolo pomerne biedne.
Po rozpade, keď prišla prvá Československá republika, sa začalo budovanie priemyslu, ale definitívne to prišlo až po druhej svetovej vojne. Veľa ľudí z vidieka, najmä mladých, sa rozhodlo presťahovať do miest a roztrhnúť generačnú reťaz roľníkov. Synovia a vnuci si povedali, že pôjdu do mesta a zamestnajú sa v továrňach, kde boli pracovné príležitosti. Presťahovali sa celé rodiny, a tým sa začali rozvíjať mestá. V päťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia nastal veľký nárast zamestnanosti aj u žien.
To súviselo aj s vytváraním prvých jedálenských zariadení?
O deti sa na vidieku kedysi starali starší súrodenci alebo starí rodičia, v mestách vznikli inštitúcie ako jasličky, škôlky pre deti predškolského veku, školy a družiny, kde sa podávala aj strava. Začali fungovať školské jedálne, ktoré sa budovali na celom území Slovenska. To platilo aj pre dospelých, keď sa zamestnali v továrňach, každá mala aj veľkú jedáleň. Zmenil sa rytmus rodiny, napríklad v tom, že sa stretávala večer pri spoločnej večeri.
Keď mamu po práci čakali deti, nemala čas robiť pre nich domáce jedlo každý deň. V šesťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia prichádzajú do jedálničkov aj nové trendy, napríklad vo forme práškového cesta či omáčok v prášku. Pracujúce ženy to prijali, napríklad polievky v prášku, rôzne druhy polotovarov a UHO omáčok. Nemalo to nič spoločné s tradičnými chuťami z vidieka alebo mesta, život sa zrýchľoval. Mladé mamy v mestách, ktoré pracovali na plný úväzok varili domácu stravu najmä cez víkend, keď mali na varenie viac času. V šesťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia pracovný týždeň trval dokonca šesť dní. Nedeľa bola dňom, kedy si celá rodina mohla vychutnať domácu kuchyňu.
Ako sa deti učili k úcte k jedlu a neplytvaniu potravinami? Máme poznatky o týchto výchovných metódach v súvislosti s jedlom z minulosti?
Mlieko sa kedysi predávalo v sáčku a staršia generácia, ktorá bola v seniorskom veku v sedemdesiatych alebo osemdesiatych rokoch, bola zvyknutá, že sa prelialo do mliečnika a sáčok sa vyumýval. Nezahodil sa, bolo by to plytvanie a oni by ho vedeli zužitkovať. Hoc by nemuseli šetriť, ale mali to „geneticky“ dané. Keď mestské deti chodievali cez prázdniny k starým rodičom na vidiek, mali možnosť zoznámiť sa s tým, aké ťažké je urobiť si chlieb.
V osemdesiatych rokoch dvadsiateho storočia sa už chlieb takmer nikde doma nepiekol, všade bolo možné kúpiť si ho, ale staršie generácie mali svoje záhradky, chovali sliepky, husi či kačky, prípadne králiky. Deti mohli vidieť aj život v hospodárstve, že hydinu treba obriadiť, ísť na trávu, aby dali králikom čerstvú potravu. Mnohí z generácie mestských detí, ktorí strávili prázdniny na vidieku u príbuzných, si v sebe od detstva niesli poznanie, že síce je príjemné kúpiť si jedlo a potraviny v obchode, ale treba vedieť, že poľnohospodári sú ľudia, ktorí stále pracujú práve preto, aby tie potraviny boli v obchode dostupné pre všetkých. Práca v poľnohospodárskej a živočíšnej výrobe bola vždy ťažká a náročná, aj keď v poľnohospodárstve už nastúpila technika, ktorá prácu uľahčovala.
Po nežnej revolúcii sa postupne otváral aj trh s potravinami a na Slovensko sa dovážalo množstvo potravinových komodít. Udomácňovali sa tu veľké zahraničné potravinové reťazce, ktoré preferovali predaj najmä zahraničných potravín. Ľudia sa postupne naučili kupovať potraviny v obchodoch do veľkých nákupných košíkoch, obchody s potravinami lákali spotrebiteľov pestrosťou značiek a možnosťami výberu.
Životná úroveň na Slovensku sa postupne zvyšovala, a tým rástli aj možnosti viac nakupovať spotrebný tovar – oblečenie a potraviny. Keď ste išli vyhodiť odpad, boli tam ešte nerozbalené a otvorené potraviny. Zvyklo sa nakupovať násobne viac, než bola rodina schopná skonzumovať.
Po roku 1989 boli ľudia zvyknutí aj na to, že mali odrazu dostupné rôzne typy potravín?
Áno, bola to generácia dnešných šesťdesiatnikov, ktorá žila v socializme, kedy bol dostatok základných potravín. Po roku 1989 táto generácia zakúsila aj zmenu režimu. Vstupom do Európskej únie sa u nás životná úroveň naozaj zvýšila. Mnohí ľudia potom už nie tak hospodárne pristupovali k jedlu a k potravinám.
V súčasnosti jedna rodina za rok vyhodí až sto kilogramov potravín. Žijeme v období, v ktorom práve mladí ľudia alebo stredná generácia sa začína zamýšľať nad tým, že plytvanie potravinami je veľmi zlé a treba šetriť životné prostredie, ale aj vlastnú peňaženku. Keď človek nakupuje s rozumom a využíva potraviny, ktoré má nakúpené, snaží sa to robiť tak, aby nezostali žiadne zvyšky.
Ja som tiež dieťa socializmu a ako mestské dieťa a rodená Bratislavčanka som neprichádzala veľmi do styku napríklad s domácimi zvieratami a plodinami. S potravinami som sa stretávala najmä v obchode, ale ako mestské deti sme mali v škole prednášky z politickej agendy socializmu a jedna časť tejto agendy sa týkala prednášok, ktoré poukazovali na potravinovú nedostatočnosť v rozvojových krajinách. Poukazovalo sa na hladomor či vojenské konflikty, prečo bolo jedla málo, a že tým trpia deti. Ako deti sme sa s týmto stretli, ale skôr v kontexte poukazovaním na cudzie krajiny. Dokonca sme robili aj finančné zbierky na potravinovú pomoc deťom v Afrike. Mali sme predstavu, že nie všade na svete je jedla dostatok.
Čo sa týka vlastnej krajiny, myslím si, že nikto z mojej generácie päťdesiatnikov sa nestretol s hladovaním alebo nedostatkom jedla. Už ako deti sme sa bežne stretávali s exotickým ovocím, ktoré je dnes štandardom – pomaranče, figy, datle, banány a podobne. Nebolo to celoročne, ale zlom nastal po roku 1989, ktorý priniesol viac konzumný spôsob života. V oblasti stravovania mladých ľudí na Slovensku to boli reťazce rýchleho občerstvenia v deväťdesiatych rokoch. Tieto podniky tu rástli ako huby po daždi a mládež sa tomu tešila.
V mnohých rodinách sa prestalo konzumovať jedlo spoločne, servírované na porceláne, mládež preferovala rýchle, kalorické jedlo do ruky, ktoré bolo možné konzumovať prakticky kdekoľvek a nepotrebovali k nemu príbor. Dnes, s odstupom tridsaťpäť až štyridsať rokov, je vidieť, že ľudia sa vracajú o možno sedemdesiat rokov do minulosti – v dobrom slova zmysle. Začali si uvedomovať to, čo naši starí a prastarí rodičia praktizovali bežne, že je veľmi výhodné a zdraviu prospešné konzumovať domáce, lokálne a sezónne potraviny. Na tie sme najviac stavaní a nemali by nám robiť zdravotné problémy. V ovocných sadoch je tiež výhodnejšie pestovať stromy s domácimi odrodami ako oskoruše, moruše, duly, jablká, slivky, drienky, mišpule… Kedysi rástli pri ceste, dnes ich prácne sadíme, aby sme sa vrátili k tomu čo bolo pre nás dobré.
Aké boli kľúčové metódy uchovávania potravín v minulosti, možno aj také, ktoré sa zachovali dodnes? A ktoré z týchto metód vznikli práve na Slovensku?
Na celom území Slovenska sa na jeseň zbierala zimná kapusta, ktorá sa tlačila do sudov. Proces kvasenia je starý, poznali ho už antické národy. Ale na Slovensku to bola absolútna tradícia. Kapusta bola vďačná, urodila sa na južnom Slovensku aj na Kysuciach na Orave. Niekedy to bolo až nepredstaviteľné, že ľudia mali začiatkom dvadsiateho storočia dve hlavné zložky potravín v zime na vidieku – kyslú kapustu naloženú v sudoch a zemiaky.
Keď som bola na Kysuciach na jednom terénnom výskume, jeden pán mi ukazoval stodolu, v ktorej boli uložené tristo-litrové drevené sudy. Mal ich tam asi šesť a hovoril mi, že sa do nich tlačila kyslá kapusta. Pýtala som sa, či to zjedli počas zimy. Áno, pretože rodiny boli viacdetné a recepty si vedeli prispôsobiť.
V niektorých regiónoch sa dávali pre chuť do kyslej kapusty aj jablká. Vo vinohradníckych oblastiach sa zase dával viničný list. Každý mal svoje grify, aby to bolo chutné. Dnes vieme, že kyslá kapusta je zdravá, ale ľudia to tak povedzme pred sto alebo stopäťdesiat rokmi nebrali. Bol to pre nich spôsob, ako uchovať a predĺžiť trvanlivosť zeleniny. Robili sa tiež čalamády najmä na Záhorí, čo bola tradičná zeleninárska oblasť, kde sa dopestovalo veľa zeleniny, ktorá sa predávala na trhoch v Bratislave, počas monarchie aj vo Viedni. Zelenina sa konzumovala počas leta čerstvá, varili sa rôzne prívarky, omáčky, v zime sa nakladala kyslá kapusta a sušilo sa ovocie.
Keď neboli chladničky a mrazničky, existovali ľadové jamy či prírodné mraziarne. Boli aj na dedinách. Tam, kde bola veľká krčma, sa potrebovalo chladiť nielen pivo, ale aj mäsové výrobky. Niekde boli aj obecné ľadovne, teda drobná stavba, ktorá bola zapustená do zeme, cez zimu sa do nej nanosil ľad a sneh. Boli v tieni a v zemi, preto tam sneh vydržal približne do júna, dovtedy sa tam dali skladovať potraviny. Takéto mraziarne – ľadovne mali aj v mestách, kde to bolo úplne bežné. Na vidieku sa v zime konali zabíjačky ošípaných a mäso z nich sa konzervovalo najmä nasoleím a údením v domácich udiarňach. Tým sa predĺžila životnosť mäsa.
Pri letných prácach, keď sa kosili lúky, alebo sa zberalo či bola žatva, ženy museli pracovať rovnako ako muži. Keď sa vrátili, žena bola tiež unavená, ale musela dať niečo na stôl. Niekedy sa varilo aj na dva dni a keď ešte neboli mrazničky a chladničky, jedlo sa uschovávalo v hrncoch zavesených v studniach nad vodou, kde bolo chladnejšie prostredie. V každom dvore mali studňu, ktorá bola zakrytá strieškou. Bol tam rumpál, okované vedro, ktorým sa voda vytiahla a do ktorého sa dala misa napríklad s haluškami. Potom rumpál zablokovali, aby sa vedro s misou, či hrncom nespustilo do vody.
Naši predkovia poznali spôsoby, ako predĺžiť životnosť potravín, teda konzervovaním, kvasením. Napríklad varením lekváru. Najobľúbenejší bol slivkový lekvár, pretože to bolo bežné ovocie. Na Slovensku sme mali niekoľko desiatok odrôd, známa je bošácka odroda sliviek, ktorá sa využívala aj na pálenie alkoholu. Vo väčšine regiónov na Slovensku sa však slivky využívali najmä na lekvár. Bol úplne bio, nešla tam žiadna iná prísada, žiaden cukor.
Lekvár sa varil vonku v kotloch, išlo o spoločenskú udalosť. Ľudia sa schádzali pri kotlíkoch, ktoré stáli vedľa seba, každý miešal, rozprávali sa, spievali si. Lekvár sa miešal veľkými veslami, čo boli špeciálne varechy, aby lekvár neprihorel. Varil sa často aj celú noc, na minimálnom ohníku a tým získaval chuť. Po uvarení sa vylieval do veľkých nádob, v ktorých zhustol a stvrdol. Pri príprave jedál sa z neho odrezalo, pretože bol hustý, dal sa do menšieho hrnca s trochou vody, čím vznikol z neho tekutý lekvár. Deti ho milovali s domácim chlebom a maslom.
Postupne od druhej polovice devätnásteho storočia sa varili džemy a lekváre aj z iného ovocia, najmä ako zásoby na zimu. Slúžili ako náplň do koláčov, či chutný doplnok raňajok. Naši predkovia dokázali sušiť všetky možné druhy ovocia, vrátane toho lesného. Mali na to špeciálne sitá, sušilo sa priamo na slnku, a potom sa odložilo na zimu. Sušené ovocie mali deti namiesto cukríkov.
Mäso sa konzervovalo údením, bolo treba s ním nakladať hospodárne. Bolo napríklad bravčové mäso z prasiat, ale zabíjačky sa robili výlučne počas fašiangového obdobia, prípadne pred vianočnými sviatkami v zimnom období. Zabíjačka sa začala skoro ráno a do večera muselo byť všetko spracované. Mäkké časti išli do krvavníc, jaterníc, inak povedané húrok. V každom regióne sa jaternice a krvavnice volali inak, do toho sa pridávali krúpy, neskôr ryža, kúsky žemlí a ďalšie prísady, ako korenie. Tieto výrobky bolo potrebné zjesť čo najskôr, boli to mäkké mäsové potraviny, spolu s tlačenkou, prípadne huspeninou, ktorá sa robila výlučne v zimných mesiacoch a hlavne po zabíjačke.
Zachytávala sa aj krv z prasiat, dokonca aj s husí, kačíc, ktorá sa miešala s krúpami. Nazývalo sa to žobrácka kaša, bola to pochutina, ktorou sa núkali susedia, ktorí často pomáhali pri zabíjačke, a potom ich domáci pohostili. Z prasiat sa spracovalo všetko do posledného kúska, dokonca aj z chlpov sa robili štetky na bielenie domov vápnom. Z uší sa zase robili čipsy – pečené prasačie uši sa podávali ako pochúťka. Hodnotné časti, z ktorých bola šunka, klobásy, slanina, sa spracovali údením, čo predĺžilo životnosť.
Pri jarných prácach ako kosenie lúk, čo je fyzicky veľmi namáhavé, koscom padlo dobre, ak zjedli trochu slaniny či klobásy s chlebom. Zo zimnej zabíjačky vydržalo údené mäso do leta, prípadne do skorej jesene. Okrem ošípaných sa chovala hydina a na jeseň sa zase pripravovali jedlá z husí a kačiek.
Slepačia polievka alebo polievka z kohúta bola svadobná, rituálna polievka. Cez týždeň sa mäso prakticky nejedlo. Vychádzalo sa zo sezónnych potravín. Napríklad v lete, keď bol dostatok zeleniny, sa varili prívarky v oveľa väčšom množstve ako dnes. Nemuseli to byť len zemiaky, ale kombinácie omáčky či prívarku s haluškami, na ktoré dnes nie sme veľmi zvyknutí.
V zime bola strava skromnejšia, pretože sa jedlo zo zásob plodov, ktoré sa urodili v záhrade. Dnes mávame vitamíny často v syntetickej podobe, čo naši predkovia nepoznali. Cez zimu sa pila voda z kyslej kapusty, čím mali organizmus pomerne dobre zásobený vitamínom C a takisto mali v poriadku tráviaci trakt. Na Slovensku máme v tradičnej kuchyni asi sto receptov, v ktorých figuruje kyslá kapusta na rôzne spôsoby.
Ľudia mali v minulosti buď kravu, alebo kozu, hovorilo sa, že z kravy je storaký úžitok. Chovali sa najmä na mlieko, dojili ju dvakrát denne, z čoho si gazdiná mútila vlastné maslo. Životnosť masla sa predlžovala jeho pretopením. To dnes poznáme ako „ghee“ maslo, no je to naša staroslovanská tradícia. Maslo sa pretápalo kvôli tomu, aby sa predĺžila jeho životnosť. Robil sa aj tvaroh, smotana, kyslé mlieko, kravský, kozí alebo ovčí syr údený aj neúdený. Mlieko bolo potravinou, nie nápojom.
Sú aj ďalšie recepty podobné ako polievka zo šupiek, ktoré sa dnes dajú použiť?
Mrkva ako koreňová zelenina sa v hojnej miere využívala na Záhorí, ktoré bolo zeleninárskym krajom. Kapusta a iné produkty sa predávali nielen v Prešporku na trhoch, ale počas monarchie ich babky nosili až do Viedne. V Prešporku, dnešnej Bratislave, máme teraz zrekonštruovanú prvú krytú Starú tržnicu. Začala fungovať koncom devätnásteho, začiatkom dvadsiateho storočia. Bola postavená aj preto, že bol enormný záujem Prešporčanov, ktorí chodievali na veľký trh, kde panie zo Záhoria nosili svoje produkty a predávali ich pod holým nebom na dnešnom námesti SNP, ktoré v minulosti slúžilo ako dobytčí, či chlebový trh.
Aby sa predávajúcim vytvoril väčší komfort vybudovala sa mestská krytá tržnica, ktorá funguje aj dnes. Konajú sa v nej lokálne trhy, kde si môžeme nakúpiť potraviny a výrobky od lokálnych dodávateľov.
Mešťania sa začiatkom dvadsiateho storočia sústreďovali viac na svoju remeselnú výrobu, už sa tak nevenovali poľnohospodárstvu. Ale keby sme sa, povedzme, do osemnásteho storočia prešli Prešporkom, našli by sme rozvinuté vinohradníctvo a vinárstvo. Bol tam mestský pivovar, na námestí mali obchody remeselníci, napríklad obuvníci. V zadných mestských traktoch svojich domov mali obyvatelia ešte aj kravu, či hydinu, ale to sa v osemnástom storočí začalo meniť.
Mrkvu dnes poznáme najmä ako chutnú zeleninu do polievky, dajú sa z nej robiť nátierky, piesť koláče, dokonca torta, ale predtým sa aj sušila. Je sladká a našim predkom nahrádzala cukor. Na našom území sa dlho používal med a až do začiatku dvadsiateho storočia bol hlavným sladidlom. Poznali sme aj trstinový cukor, ktorý sa začal dovážať po zámorských objavoch, ale bol drahý na bežné používanie.
Až v dvadsiatych rokoch sa začala pestovať cukrová repa. Z nej sa vyrábal biely cukor, ktorý vytlačil med. Kedysi bolo bežné, že sa včelárilo v takmer každom dome na vidieku. Ľudia mali vlastný med, ktorým sa sladilo veľmi racionálne. Dnes sú niektoré pochutiny až presladené a máme skazené chute, nedokážeme si užiť prirodzenú chuť jedla bez toho, aby sme ho nedochucovali.
Ako som spomínala mrkva sa aj sušila a potom sa nastrúhala do jedla, ktoré bolo treba osladiť. Preto sa dnes vraciame k tomu, že sa nevyužíva len v polievke, ale dá sa z nej upiecť aj koláč. Mnohé blogerky experimentujú aj s fazuľou, z ktorej sa dajú upiecť napríklad „brownies“.
Vraciame sa tak k zabudnutým plodinám, ako bôbu alebo cíceru. Dnes sa s cícerom stretávame napríklad v podobe nátierky humus, ktorá nie je slovenským pôvodným jedlom, ale je populárna v krajinách prednej Ázie a Turecku. Cícer sa však pestoval aj u nás a využíval ako príloha namiesto zemiakov, prípadne do polievky, podobne to bolo s bôbom, alebo s kvakou (karpeľom), z ktorého sa v minulosti tiež pripravovali veľmi chutné jedlá.
Málokedy sa stalo, že zostal starší chlieb, ale ak áno, robila sa z neho polievka, starší chlieb slúžil na zahusťovanie omáčok. Biely pšeničný chlieb sa konzumoval skôr v šľachtických kruhoch, najmä pri slávnostných príležitostiach. Inak sa biely pšeničný chlieb ani tam nejedol často.
Biely chlieb sa dnes, z hľadiska zdravej výživy, snažíme nejesť až tak veľa a často, ale v minulosti bol známkou hojnosti. Preto sa gazdiná snažila na Vianoce uchovať si zo pšenice, pretože koláče sú z bielej múky fajn, ale v minulosti sa aj vianočné pečivo pieklo v pomere šesťdesiat percent pšenice a štyridsať percent sa doplnilo špaldovou alebo inou múkou. Platilo to aj pre šľachtu, ak bola významná príležitosť, napríklad svadba, piekli sa malé pečivá ako žemličky, rohlíky alebo malé chlebové bochníky. Keď sa z nich zvýšilo, urobila sa chlebová polievka na kyslo. Bežne sa však nestávalo, že by sa chlieb vyhadzoval.
Keď sa po žatve zožalo obilie, vymlátilo sa a odkladalo do takzvaných súsekov – veľké truhlice s priehradkami, išli do nich pšenica, raž a jačmeň. Nikdy sa obilie nemlelo všetko v mlyne naraz, rodina si mlela zrno ručne v domácom žarnove. Na drobné použitie, napríklad na múku na koláč sa mlelo aj doma. Žarnov má dva mlynské kamene, v strede je otvor, kam sa sype obilie a točí sa rúčkou. Je to naozaj namáhavá činnosť, ktorú obyčajne robili ženy.
Keď potrebovali múku, museli to mlieť aj dva až trikrát, aby bola jemná, a potom ešte preosiať. Obyčajne sa chodilo mlieť do mlyna, kde sa to nemlelo naraz vo veľkom, inak by sa múka znehodnotila, zvlhla by alebo by sa do nej mohol dostať hmyz a znehodnotiť ju. Je to dôkaz, ako veľmi racionálne sa pristupovalo k potrave a k obiliu, ktoré si ľudia vážili tak, že sa každý týždeň išlo s vreckom do mlyna, kde sa pomlela čerstvá múka na chlieb. Pre deti sa piekli aj podplamenníky, osúchy, ktoré mohli byť na sladký alebo slaný spôsob s bryndzou a slaninou.
Alebo báleš?
Presne, jedlo malo regionálne názvy. Po nedeľnom obede sa piekli kysnuté koláče. Keď sa presunieme do nie tak dávnej minulosti, v osemdesiatych rokoch dvadsiateho storočia platilo, že ľudia, ktorí žili na vidieku v dedinách, si stále niečo dopestovali na záhrade. Tento spôsob stravovania tak zostal na vidieku dlhšie ako v mestách. Obchody boli bežné aj na vidieku a dobre zásobované potravinami. Ľudia si postupne prestali piecť chlieb, pretože bolo výhodnejšie si ho kúpiť. Rovnako to bolo s mliekom a mliečnymi výrobkami a postupne sa prestali chovať aj kravy. Aj na vidieku boli mäsiarstvá, v ktorých si ľudia kúpili, čo potrebovali na prípravu jedla.
Napriek tomu sa na vidieku stále chovali ošípané, králiky alebo sliepky, s ktorými bolo menej práce, ale zvieratá si ľudia chovali aj preto, lebo chceli. Už to nemuseli robiť, mohli si aj kúpiť mäso, či mäsové produkty. V meste sa život zmenil od sedemdesiatych rokov dvadsiateho storočia, odkedy boli ľudia odkázaní na obchody, ktoré síce neboli zásobené luxusnými potravinami, ale základný výber v nich bol. Po zmene v roku 1989 sa rozdiely v spôsobe stravovania medzi mestom a dedinou vyrovnali, pretože aj mnohí na vidieku podľahli čaru konzumného života a domáce produkty vymenili za kupované.
Keď prichádza nejaký sviatok, ľudia plnia košíky, aj keď sa zatvoria obchody len na jeden deň. U mnohých sa to myslenie ale mení, možno aj pod vplyvom toho, že Európa momentálne neprežíva zlaté časy. Na jednej strane si ľudia povzdychnú, že potraviny sú drahé, ale treba sa na to pozerať aj racionálne. V prvom rade si musíme urobiť poriadok v komore alebo špajze, vytriediť si potraviny a kupovať klasicky, ako to robili starí rodičia. Na papierik si napísali, čo potrebujú, a to kúpili.
Prakticky by sme mohli bežne fungovať s minimálnym odpadom, pretože všetko sa dá zužitkovať. Nedávno som čítala recept, ktorý ma trochu pobavil, že keď máte pečené kura, nevyhadzujte kosti, ale uvarte ich a urobte z nich vývar. Je to filozofia zo začiatku dvadsiateho storočia, vtedy sa kosti takto nevyvárali, ale dali zjesť zvieratám. Ale nemusíme ísť až do extrémov. Napríklad aj s chlebom by sme mali zaobchádzať racionálne, zamraziť ho, urobiť hrianky alebo obľúbený bundáš chlebík obalený vo vajíčku, dať na to nátierku alebo pesto. Mnohí ľudia nakupujú potraviny raz za dva týždne do veľkokapacitných vozíkov a môže sa stať, že sa to nestihne skonzumovať.
Dobrým príkladom je, že treba chodiť na nákup každý deň, ale nakúpiť vždy len to, čo nám chýba, teda jednu alebo dve veci. Je to disciplína, ktorá nás vedie k tomu, že máme všetko čerstvé. Ľudia tiež často vyhadzujú potraviny, ktoré sú po záruke deň alebo dva, pritom potravinám nič nie je. Pokiaľ nie je na nejakom prudkom slnku a nesplesnivie, dá sa zjesť. Páči sa mi filozofia mnohých reťazcov, ktoré uvažujú o tom, že ak majú potraviny, ktorým za druhý deň končí doba spotreby, dávajú ich za symbolické ceny. Stretla som sa aj s tým, že niektoré reťazce sa rozhodli dávať zadarmo tovar, ktorý sa nepredá v deň, keď mu končí záruka.
Hovorili sme aj o tom, ako sa spotrebovávali časti tiel zvierat. Dnes sa už zvieratá ako sliepky, kravy, kozy a podobne bežne nechovajú len na dvore, ale sú zavreté najmä vo veľkochovoch. Ako sa kedysi pristupovalo k zvieratám a ako sa to zmenilo v porovnaní s dneškom?
Zvieratá mali svoje mená. Keď bola krava stará, išla k mäsiarovi, ale chovali ju najmä na mlieko, rovnako ako kozy. Neexistovalo, že by boli zvieratá zavreté, veľmi veľa obcí malo obecného pastiera, ktorý každé ráno zobral z domu zviera a pásol celé stádo dedinských kráv a kôz. Chlapci a dievčatá zvykli po škole ísť pásť husi a kačky na potok. Chov zvierat bol iný, týkalo sa to aj sliepok, že mali oveľa väčšie výbehy.
Žena mala každý deň nové dobrodružstvo, keď hľadala vajíčka sliepok, lebo mali veľký výbeh a nie vždy ich kládli na to isté miesto. Do kurníka išli na noc kvôli tomu, aby ich nepodrhli nejaké hlodavce, dravce, lasičky a líšky. Kurník sa otvoril o štvrtej ráno a bolo na sliepkach, kde sa chcú zdržiavať. Jedine králiky mali svoje domčeky, do ktorých sa im nosila čerstvá tráva, a ktoré sa zatvárali.
Vzťah k zvieratám bol iný ako vo veľkochove. Po druhej svetovej vojne, keď v päťdesiatych rokoch došlo k pozemkovej reforme, vznikali roľnícke družstvá. Týkalo sa to aj vidieku a bola to často bolestivá téma. Ľudia boli celé generácie viazaní na pôdu a rozmaznávali svoje zvieratá, pretože ich živili. Potom prišiel zákon, ktorý scelil pôdu, na ktorej mali hospodáriť všetci – do družstva sa brali kone, kravy a všetky zvieratá. Ľuďom zostali len záhumienky alebo záhradky. Obdobie ich vzniku, teda tie päťdesiate až šesťdesiate roky dvadsiateho storočia, je historicky ťažká téma.
Je paradox, že väčšinu tých družstiev zakladali ľudia, ktorých by sme mohli nazvať bezzemkovia. Nádenníci, ktorí nemali vlastnú pôdu, ale takto mali istotu pravidelného zamestnania. Prvé jednotné roľnícke družstvá v šesťdesiatych a sedemdesiatych rokoch si stále najímali družstevných pastierov, ktorí išli s kravami na pašu. V šesťdesiatych rokoch prišla aj produkcia mäsa a mlieka, ktorá sa zvyšovala, stavali sa kravíny a zvieratá boli zavreté. V mestách ľudí pribúdalo, tak aby mali tiež tieto potraviny, nebolo možné mať voľne malé stáda, bolo potrebné zintenzívniť chov, aby bol dostatok produktov.
Po roku 1989 mnohé družstvá zanikli, niektoré fungujú, ale zmenili sa. Ľudia sa prihlásili o svoju pôdu, diali sa reštitúcie. Mnohí si začali zakladať rodinné farmy, teda rodinné poľnohospodárske družstvá. Tie, ktoré vznikli v deväťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia fungujú dodnes. Mnohí mladí ľudia, ktorí majú korene v meste, sa rozhodli odísť na vidiek a chovať ovce, kravy, kozy alebo sa venovať rastlinnej výrobe. Napríklad sejú mak a robia unikátne produkty ako makovú pálenku či likér z maku. Na makových farmách sa pestuje niekoľko druhov.
Dnes máme na výber, či si budeme chodiť kupovať produkty od obchodných reťazcov, alebo zájdeme na trh, tržnice, na miesta, kde sú rodinné farmy, za ktorými treba cestovať, ale oplatí sa to. Tam presne viete, od koho to kupujete, kto produkty spracoval a ako boli spracované.
Niektorí farmári chodia na trhy, keďže som z Bratislavy, hovorím o nej, ale v každom okresnom meste máme trhy, kde sa stretnete s domácimi produktami. Keď človek niekedy povie, že je to drahé, je to presne o tom, že keď si kúpime toľko, aby sme z toho nič nevyhodili a vieme, že to zje celá rodina, cenovo sa to vyrovná. Je lepšie kúpiť si menej, ale kvalitnej stravy od farmára – od človeka, s ktorým môžem nadviazať aj priateľský vzťah. Týka sa to nielen živočíšnych produktov, ale aj zeleniny a ovocia. Alebo môžem ísť do obchodného reťazca, mať preplnený košík a potom polovicu vyhodiť.
Často hovoríte aj o ľudových prísloviach a porekadlách, ktoré sa spájajú s potravinami a odrážajú aj náš postoj k jedlu. Aké sú tie najčastejšie?
Rozprávali sme veľa o chlebe, tak napríklad:
„Chlebíček, dar Boží.“
„Chlebové kôročky kto jedáva, ten červené líčka dostáva.“
„Kto si nevie chleba odkrojiť, nevie si naň ani zarobiť.“
„Lepší kus chleba na ceste, ako pero za klobúkom.“
„Neklaď chlieb na stôl načatým krajom proti dverám, aby ti neušiel z domu.“
Chlieb sa vždy mal klásť pekne, ani vrchom, ale tak ako má byť. Keď bol už odkrojený, tak nie smerom k dverám, pretože povera hovorí, že by mohol prísť rok, kedy ho nebude dostatok, lebo odíde.
Alebo taká asi pravda, že: „Chlieb sa nikdy nepreje, koláče sa prejedia, ale chlieb nie.“
„S chlebom je dobre chodiť.“ Z ďalších: „Keď je hus dobrý kus, keď je prasa nad to zasa.“ Naši predkovia vedeli oceniť aj dobrú pečenú hus alebo produkty z prasiatka. „Mladá žena, hus pečená, holba vína, najlepšia od suchotín medicína.“ Suchotiny boli kedysi smrteľná choroba, je to ľudový názov pre tuberkulózu. „Pečienka a víno, to je bigľajz (žehlička – pozn. red.) na tvár.“ Teda dobré pečené mäso a víno vyhladí všetky vrásky. Taktiež: „Zo všetkých múčnych jedál najlepšia je šunka.“
A pár ku kapuste: „Bez zelia nie je veselia.“ Bol fakt, že na každej svadbe bolo minimálne jedno jedlo, kde bola kapusta buď v čerstvom, alebo kvasenom stave. „Kapusta má veľké ústa.“ „Kapusta je dobrá, čo sa sviňa cez ňu pováľa.“ Teda keď je k nej kus pečeného mäsa. „Kto nerád kapustu, to je mrcha gazda.“ „Kaša, matka naša, chlebíček, náš tatíček, kaša s mliekom, to Slovákom.“ Naráža sa na to, že obilninové jedlá patria k najstarším, nielen slovanským, ale celoeurópskym jedlám, či to boli Kelti alebo Germáni.
Obilninové kaše nasladko aj naslano boli veľmi populárne a u nás sa udržali ešte začiatkom dvadsiateho storočia aj ako jedno zo svadobných jedál. Nielen v ľudovom, ale aj meštianskom a šľachtickom prostredí. V niektorých regiónoch je súčasťou štvrtého večera takzvaná Ježiškova kašička, teda krupičná kaša. Hovorilo sa aj: „Od šošovice budeš pekný.“ Ľudových múdrostí je veľa, ale vybrala som len pár takých, ktoré sú aj pravdivé alebo vtipom potvrdené.
Rozhovor vznikol v rámci série Zachráň zvyšky, ktorú podporila Nadácia Tesco v rámci projektu Záchranári jedla.
Články z rubriky ENVIRO
Profil autora:
Študuje žurnalistiku na Univerzite Komenského v Bratislave. V organizácii Humánny pokrok pôsobila ako aktivistka a istý čas ako manažérka sociálnych sietí a koordinátorka médií. Pre online portál Zero2Hero sa venovala rozhovorom s mladými ľuďmi a ich inšpiratívnym nápadom. Venuje sa primárne environmentálnym, vzdelávacím a spoločenským témam, v Denníku N pôsobí ako spoluatorka Zeleného newsfiltra a reportérka.
